ИЗ КУРСА: КАК ОТКРЫТЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ БИЗНЕС
ГАСТРОБИЗНЕС В РОССИИ И МИРЕ СЕГОДНЯ. ОБЗОР РЫНКА ОБЩЕПИТА
ЦЕЛЬ: Понять, как устроена гастроиндустрия в XXI веке, какие изменения нас ждут в ближайшие годы, выбрать свой формат гастрономического бизнеса.
1. Введение: с чего начать
Несмотря на то что впервые за долгое время российский рынок общепита показывает отрицательную динамику из-за снижения покупательской способности населения и возросшего фудкоста, а ресторанный бизнес по-прежнему остается одним из самых рискованных, количество желающих создать собственный фуд-проект (ресторан, бар, кафе, службу доставки или кейтеринга) год от года неуклонно растет.
Чем же привлекает предпринимателей гастрономическая сфера?
Несмотря на падение оборота на ресторанном рынке, его объем по-прежнему огромен: по итогам 2016 года он составил 1 200 млрд рублей, и это только данные по общепиту, без учета b2b-сферы и бизнесов, обслуживающих рестораны.
Кризис дает новые возможности: формат фастфуда во время кризиса показывает устойчивый рост; на 35% по сравнению с 2015 годом выросла доля доставки в структуре оборота ресторанов; на волне общего тренда на диджитализацию активно развиваются новые формы фудтех-бизнеса.
В ресторанном деле большое значение играет эмоциональная составляющая. Кормить людей — приятное и понятное на интуитивном уровне занятие; это нужная работа, дарящая положительные эмоции всем участникам процесса: и бизнесменам, и работникам, и клиентам.
Получите бизнес-модель бургерной
Ответьте на наши вопросы, это поможет нам стать лучше для вас
Ваши данные не будут переданы третьим лицам
2. Мышление бизнесмена
Итак, мы выяснили, что центром вашего бизнеса должен стать ваш продукт. Теперь нужно разобраться, как лучше детально проработать ваш продукт и довести его до совершенства.
Как на этот вопрос отвечают рестораторы?
За всеми успешными бизнесами стоит глобальная цель; их создатели мечтали изменить мир вокруг себя и оставить след в истории. Бизнес — это не только метод генерации прибыли, но еще и способ наращивания социального блага. Особенно это справедливо для современного мира, ведь в условиях тотальной глобализации, когда все процессы так тесно взаимосвязаны друг с другом, невозможно просто зарабатывать, не принося пользу обществу.

Бизнес должен отвечать реальным запросам людей, выпуская на рынок продукты и услуги, решающие их проблемы. Сегодня, учитывая курс на разумное потребление и глобальную информатизацию общества, продать клиентам ненужный им товар практически невозможно, а проекты, основанные исключительно на личных представлениях их создателей об идеальном продукте, очень быстро прогорают.

«Есть только один способ проделать большую работу — полюбить ее. Если вы к этому не пришли, подождите. Не бросайтесь за дело. Как и со всем другим, подсказать интересное дело вам поможет собственное сердце».

СТИВ ДЖОБС

«Бизнес, в основе которого лежит безудержное желание обогатиться, — как замок, выстроенный на песке. Это рискованная и опасная игра, и мало кто из ее участников держится дольше нескольких лет. В этом и состоит суть и смысл бизнеса — производить для потребления, а не для спекуляции или набивания карманов».

ГЕНРИ ФОРД

«Суть бизнеса заключается не в соблюдении формальностей, поиске выгоды, практическом результате, получении прибыли, стремлении продать, коммерческой игре или в чем-то еще. Бизнес — это прежде всего то, что вам небезразлично».

РИЧАРД БРЭНСОН

Давайте перечислим основные причины, побуждающие людей заняться гастрономическим бизнесом, и попробуем разобраться, какие из них могут привести к успеху, а какие основаны на ошибочных представлениях.
1
Я хочу открыть свое кафе, которое приносило бы стабильный доход, а я в это время занимался бы чем-то другим
Было бы замечательно, но так это не работает. Ресторан — это очень сложный, комплексный проект, сочетающий в себе черты закупочного, розничного, производственного бизнесов. Без постоянного контроля и полного погружения владельца в процесс ресторан очень быстро станет убыточным. Готовьтесь к тому, что первые 3 года вы будете работать без выходных и отпуска.
2
Ресторанный бизнес очень прибылен
Это утверждение может быть верным. Всё зависит от выбранного формата и концепции, но в среднем рентабельность общепита колеблется между 10 и 25%.
3
Я люблю готовить
Умение готовить — не главное и, скажем честно, не обязательное качество ресторатора. Если ваш интерес лежит именно в сфере приготовления еды, мы искренне советуем вам рассмотреть другие ниши гастробизнеса (об этом ниже) или попробовать себя в роли повара. Увлеченные шефы ценятся на рынке очень высоко, при этом их деятельность не требует комплексного подхода к работе ресторана.
4
Я люблю кормить людей. И вообще люблю людей
Отлично! Значит, ресторанное дело — именно то, что вам нужно. Общепит — это бизнес для людей и про людей, а люди, как известно, бывают разными. В идеале главным двигателем дела должна стать любовь к своим гостям, желание вкусно их накормить, доставить им удовольствие, и тогда у вас точно всё получится!
Но, в конечном итоге, успех ресторанного бизнеса, так же, как и любого другого, зависит от личности предпринимателя, его энергии, настойчивости, знаний и даже характера.

Все слышали про «предпринимательский талант» — правда, мало кто представляет себе, что это такое. Действительно, чтобы создать успешное дело, надо обладать определенным характером и типом мышления. Однако это вовсе не врожденные особенности, и развить их в себе под силу каждому.

Так какие же особенные черты отличают бизнесмена?
ПРЕДПРИИМЧИВОСТЬ
Что означает слово «предприниматель»? Нам нравится употреблять именно его. В отличие от бизнесмен (businessman — занятый человек), предприниматель — это тот, кто предпринимает, то есть действует, совершает попытки, постоянно пробует что-то новое.
КРЕАТИВНОСТЬ
Успешные бизнесмены мыслят нестандартно, то есть замечают то, чего не видят другие, рассматривают любую проблему со всех, иногда самых неожиданных, точек зрения. (Вспомните лозунг Apple: «Think different»). Но, вопреки распространенному мнению, креативность — это не врожденная черта, а скорее особенный творческий подход к решению сложных задач. Креативность не берется из ниоткуда, она всегда проистекает из опыта: прочитанных книг, полученных знаний, общения, путешествий.
ГЛОБАЛЬНЫЙ ПОДХОД
По-настоящему успешный бизнесмен не просто открывает рестораны или делает компьютеры, он мыслит совсем другими категориями. За всеми его действиями стоит глобальная цель — изменить мир вокруг себя. Не ограничивайте себя мелкими задачами. Ставьте себе большие цели, помните о своих мечтах.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
В погоне за мечтой не забывайте о реальности. Важный момент — надо уметь рационально оценивать существующие условия, чтобы понять, как добиться того, что вы задумали. И не позволяйте цели оставаться просто целью — нужно разработать план ее достижения и двигаться к ней пускай небольшими, но уверенными шагами.
УВЕРЕННОСТЬ В СЕБЕ
Бизнесменам приходится принимать непростые решения, отстаивать свою точку зрения и идти на риск. Всё это невозможно без уверенности в себе. Если вы сами колеблетесь, то вряд ли кто-нибудь еще поверит в ваш проект.
АМБИЦИИ
Вопреки тому, чему нас учили в школе, амбиции, желание оставить свой след и добиться большего в этой жизни — отличное качество. Именно амбиции двигают прогресс и заставляют людей браться за сложные и рискованные проекты. Успех в бизнесе невозможен без здоровой амбициозности. Нельзя убить свое эго (и не нужно — оно помогает нам многого достичь), но лучше не быть его рабом.
СМЕЛОСТЬ
Настоящий бизнесмен должен быть смелым и готовым на риск. Он не может позволить себе бояться принять неверное решение или совершить ошибку. Ведь ошибок не совершает только тот, кто ничего не делает. Но его смелость должна основываться на знаниях и уверенности в своей правоте, а не на безрассудстве.
— ИЛОН МАСК
«Страшно ли мне? Быть предпринимателем, как сказал один мой друг, — это стоять на краю, жевать стекло и всматриваться в бездну. Часто очень страшно. Но я начинаю собирать данные по вопросу, чтобы принять взвешенное решение. Страх — это всего лишь отсутствие знаний»
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Мы в ответе за всё, что у нас есть, и то, чего нет. А бизнесмены еще и несут ответственность за своих сотрудников, деньги инвесторов и позитивный опыт клиентов, и это действительно очень серьезно. Именно с большой ответственностью ассоциируется высокий уровень стресса у предпринимателей. Надо научиться получать удовольствие от ответственности, потому что именно она — мерило свободы.
Правила рестораторов
«В ресторанном бизнесе я выработал для себя три правила. Первое: нерешаемых проблем не бывает — это аксиома. Второе: никаких войн, только сотрудничество. Все люди разные, и мотивы у всех всегда свои. И это не повод для войны. Нужно уметь договариваться. Третье: дерево в поле всегда уязвимо, а в лесу защищено. Обмен знаниями важнее, чем знания сами по себе»
МИХАИЛ ЗЕЛЬМАН
«Я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придет какой-то революционер, который перевернет всю кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз. Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии — я никогда не ставил перед собой такой задачи»
АНДРЕЙ ДЕЛЛОС
«Мы не изобретали велосипед, мы просто взяли существующий продукт и улучшили его. На начальном этапе разумно узнать, что нужно клиенту, и дать ему именно то, что он хочет. Изобретать велосипед и знакомить клиента с новыми вкусами, обучать его — рискованный шаг, который может позволить себе устойчивый бизнес»
ФЁДОР ОВЧИННИКОВ
«Что отличает жизнеспособный бизнес? Его создателям есть что сказать людям. Самое главное в бизнесе — это идеи, причем они должны быть долгосрочными, должны выдержать 50-100 лет»
АННА ЦФАСМАН
ВАМ ПРИГОДИТСЯ
3. Преимущества и недостатки гастробизнеса
Итак, чем же кроме эмоциональной отдачи так привлекателен ресторанный рынок, учитывая все сложности и среднюю рентабельность?
1
Неограниченный спрос
По большому счету, почти все горожане — потенциальные клиенты ресторанов и кафе. Люди не перестанут есть никогда, так что поток посетителей бесконечен. Главное — правильно выбрать нишу, спрогнозировать спрос и делать всё, чтобы людям было удобно и приятно посещать именно ваше кафе.
2
Кризисоустойчивость
Люди скорее снизят свои расходы на покупку одежды и техники, найдут альтернативные бесплатные способы развлечений и пересядут с такси на общественный транспорт, чем совсем перестанут посещать общепит и покупать готовую еду. Разумеется, с кризисом значительная часть клиентуры из кафе и ресторанов перетекла в фастфуды, но в целом оборот на рынке общепита упал незначительно по сравнению с ритейлом, даже несмотря на продуктовые санкции.
Динамика оборота общественного питания в 2006-2017 гг., млрд. руб., %
Источник: Росстат, прогноз и расчеты РБК.research
1
Потенциал для роста
Рынок общепита в России очень невелик по сравнению с другими развитыми странами мира. Существующее предложение просто не в состоянии удовлетворить спрос ни по объему, ни по разнообразию концепций. Например, один из самых перспективных форматов на мировом рынке общепита, фаст-кэжуал, у нас пока представлен очень слабо. Если в США доля этого сегмента на рынке составляет 6%, то в России — всего 0,2%.
Доля сегмента фаст-кэжуал на рынке общепита
Особенно плачевно дела обстоят в Москве. По данным департамента торговли и услуг Москвы, количество заведений общепита в Москве за 2016 г. составило 74 точки на 100 000 человек, т. е. почти в 4 раза меньше, чем в Лондоне, и в 4,3 раза меньше, чем в Париже. Учитывая, что 95% россиян посещают кафе и рестораны, а средний возраст типичного посетителя — 19-40 лет, спрос на ресторанные услуги будет только расти.
Мнение эксперта
А как выглядит рынок общепита в сравнении с другими видами бизнеса?
Давайте рассмотрим цифры и взвесим все «за» и «против».
1
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
Мы понимаем, что оценить рентабельность проекта, не обладая подробной информацией об обороте, сумме вложений и специфике формата, практически невозможно, поэтому приводим лишь приблизительные цифры, отражающие данные по средним игрокам отрасли.

В среднем рентабельность предприятий общепита составляет от 10 до 25%. Разумеется, многое зависит от региона, формата бизнеса и десятков других факторов, но все-таки показатели выше 25% — это исключительное явление, а цифра ниже 10% означает, что заведение слишком зависит от внешних факторов и, скорее всего, дела его будут ухудшаться в геометрической прогрессии.

Хорошо это или плохо? Смотря с чем сравнивать. Например, в ритейле (без привязки к типу товара) рентабельность колеблется от 5 до 8%, а в электронной торговле она абсолютно непредсказуема и может быть как нулевой, так и достигать 30%.

Рентабельность трех видов бизнеса: общепит, ритэйл и e-commerce (от min до max)
1
ТЕМПЫ РОСТА РЫНКА
Увы, в силу недавнего кризиса правильнее было бы говорить про темпы спада. Но есть хорошая новость: и здесь ресторанная отрасль выигрывает у ритейла. По данным исследований, объем розничной торговли за 2015 г. сократился на 10%, а ресторанная отрасль упала только на 5,5%. При этом, несмотря на кризис, рынок электронной торговли продолжает расти. За 2015 г. он увеличился на 7%, а за 2016 — на 15%.
Темпы роста рынка в 2015 году
1
ВЛОЖЕНИЯ
В том, что касается необходимых инвестиций для старта, общепит проигрывает ритейлу как минимум в два раза. В Москве минимальные вложения для открытия простого кафе, по самым скромным оценкам, начинаются от 3 млн руб. Открытие простого продуктового магазинчика шаговой доступности или сувенирной лавки обойдется гораздо дешевле: от 1,5 млн до 2 млн руб. А в сфере электронной торговли "входной билет" стоит еще меньше: главные статьи инвестбюджета — разработка простого сайта, составление каталога товаров и аренда небольшого склада — составят менее 200 000 руб.
Примерный объем инвестиций в проект
4. Цифры и факты
Ключевой этап на пути к созданию своего бизнеса или к запуску нового проекта — составление бизнес-модели. Чтобы понять, будет ли проект работать и приносить отдачу, сколько средств в него надо вложить и как быстро вложения окупятся, надо не только знать затратную сторону своего дела, но и правильно спрогнозировать спрос и оборот.
Опытные бизнесмены знают, что допустить грубую ошибку в затратной части бизнес-модели почти невозможно, зато множество проектов закрылись из-за неверного понимания предпочтений клиентов, ошибочного прогнозирования спроса и направлений развития рынка. Чтобы более-менее точно ответить на вопросы: «Какая еда будет в тренде?», «Сколько люди готовы платить за обед в общепите?», «Какие форматы сегодня популярны?» — необходимо исследовать текущую ситуацию на рынке и разобраться, какие тренды будут определять развитие отрасли в будущем.

Крупные сетевые игроки, как правило, проводят самостоятельно или заказывают маркетинговые исследования для определения ситуации на рынке, выявления предпочтений клиентов и анализа конкурентов. Грамотно проведенные маркетинговые исследования помогут вам не только спланировать стратегию бренда, но и решить абсолютно прикладные задачи — например, вычислить, сколько столиков разного размера нужно расставить в зале, чтобы обеспечить высокую оборачиваемость. Так, сеть ресторанов «Две Палочки» заказала маркетинговый опрос, из которого выяснилось, что 53% гостей приходят в ресторан вдвоем, 22% — в одиночку, а 25% — в составе компаний из трех и более человек. Благодаря этим данным ресторан выявил оптимальное соотношение столиков еще на этапе проектирования.

Если такие крупные бренды как KFC, Starbucks, «Теремок», Ginza Project проводят собственные исследования, то для игроков поменьше и начинающих бизнесменов этот способ получения информации может оказаться слишком затратным. В таком случае мы рекомендуем потратиться хотя бы на готовые маркетинговые исследования рынка общественного питания, какие проводят, например, компании РБК и NPD-group.
Мнение эксперта
Что происходит на рынке общепита сегодня
Итак, перед тем как принять решение об открытии и начать прорабатывать концепцию, важно разобраться, как сегодня обстоят дела на рынке в целом. Приведем некоторые данные за 2015-2016 гг., чтобы вы смогли составить общее представление.
Общее падение оборота на рынке общепита за 2016 год составило 3,7%
Общее падение оборота на рынке общепита за 2016 год составило 3,7%, т. е., по сравнению с 2015 г., когда рынок рухнул на 5,5%, всё не так уж и плохо. Специалисты РБК утверждают, что при условии роста доходов населения рынок начнет восстанавливаться уже в 2017 г., и сможет окончательно отыграть потери к 2018-му.
На падение оборота на рынке общепита, в первую очередь, повлияло общее снижение доходов россиян
На падение оборота на рынке общепита, в первую очередь, повлияло общее снижение доходов россиян, которые начали экономить на посещении ресторанов. В 2015 г. расходы на питание вне дома упали на 7,1% и составили 741 руб. в месяц на человека. Но, что интересно, сама доля затрат на общепит в структуре расходов на питание практически не изменилась: в 2013 г. она составляла 11,2%, а в 2015 г. — 10,7%. Эти цифры демонстрируют, что люди не отказались от походов в рестораны, просто тратят они там теперь меньше.
В 2015-2016 гг. сильнее всего пострадали рестораны среднего ценового сегмента
В 2015-2016 гг. сильнее всего пострадали рестораны среднего ценового сегмента: оборот у них снизился на 12,4%. Более стрессоустойчивыми оказались кофейни: их оборот за 2015 г. сократился только на 3,8%, а уже в 2016 г. сегмент кофеен вновь начал расти. Практически не пострадали файн-дайнинг-рестораны: в 2015 было зафиксировано падение только на 0,2%. А вот фастфуд, наоборот, вырос на 5,2% за счет перетока посетителей из других сегментов.
Динамика развития разных сегментов рынка общепита в 2015 году
В 2016 г. значительно выросли на общем фоне форматы доставки пиццы и кофе на вынос
В 2016 г. значительно выросли на общем фоне форматы доставки пиццы и кофе на вынос, что демонстрирует общую тенденцию: покупатель не хочет переплачивать за обслуживание. Доля продаж кофе на вынос в структуре выручки кофеен выросла в 2016 г. на 35% и составила 23% от общего оборота сегмента. А доставка пиццы в прошлом году показала 6-процентный рост.
Растут продажи недорогих блюд с низкой себестоимостью
Растут продажи недорогих блюд с низкой себестоимостью. Например, согласно данным компании NPD Group (NPD), курица почти догнала бургер в структуре продаж фастфуда. Если в 2015 г. на курицу приходилось только 8% всех заказов, то в январе-феврале 2016 г. ее продажи выросли на 21%.
Мнение эксперта
Вывод:

В кризисное время наиболее успешными и прибыльными форматами становятся доставка еды на дом и take away, кофейни и рестораны быстрого обслуживания. В целом по стране эти сегменты демонстрируют рост за счет миграции посетителей из более дорогих заведений.

Подробнее о тенденциях развития отрасли читайте в нашем отчете «Тренды гастрорынка».

Полный обзор ресторанных трендов
Куда всё движется
Информация о положении на рынке необходима любому бизнесмену, чтобы держать руку на пульсе и оперативно вносить необходимые изменения в свои проекты. Но для того чтобы добиться успеха, данных о текущей ситуации недостаточно: хорошо бы уметь предвидеть будущее, чтобы получить конкурентное преимущество. Только зная, чем будет жить рынок завтра, через год, через 5 лет, какие концепции и форматы будут в тренде, можно предсказать поведение своего потребителя, правильно спрогнозировать спрос и занять перспективную нишу.

Для этого вовсе не обязательно обладать сверхспособностями — достаточно обратиться к отчетам, которые составляют специальные аналитические агентства. Обобщая и анализируя информацию об экономической, социальной и политической ситуации в мире и в стране, изучая социокультурный фон, они формулируют тренды развития рынка на ближайшие годы и формируют так называемые трендбуки. Некоторые из этих агентств, например Baum+Whiteman, The Food People, специализируются исключительно на гастрономическом рынке.
ТРЕНД — это направление развития какой-либо сферы бизнеса или жизни, формирующееся в рамках культурного контекста и под воздействием социальной и экономической ситуации. Тренд отличается от моды тем, что охватывает все сегменты отрасли и мало зависит от предпочтений отдельно взятых людей. Например, сложно предположить, что мода на зеленый цвет волос станет общероссийским трендом и охватит все категории населения в российской глубинке. То же самое касается и моды на очень необычные или дорогие продукты: шансов превратиться в массовый долгосрочный тренд у них нет.
Возьмите на вооружение несколько простых методов изучения трендов в своей области:

— Будьте в курсе текущих новостей: и политических, и экономических, и, конечно, новостей своей отрасли.

— Наблюдайте за коллегами, общайтесь с экспертами рынка: для этого проводится множество мероприятий самого разного уровня.

 — Время от времени пользуйтесь инструментами GoogleTrends (ссылка открывается в новом окне trends.google.ru) и «Подбор слов» от Яндекса. С их помощью можно выяснить, что интересует ваших клиентов сегодня, узнать динамику запросов по ключевым словам, оценить влияние географических данных на тот или иной запрос.

Гастрономия — одна из наиболее трендозависимых отраслей, наряду с фэшн-индустрией. Не вписались со своим продуктом или концепцией в общие тенденции рынка? Тогда вы рискуете «завалить» даже самую продуманную бизнес-модель.
Тренды во всех областях бизнеса и жизни сегодня формируются под воздействием метатренда — диджитализации. Экономика вступила в фазу глобальной информатизации, все бизнес-процессы автоматизируются, роботизация прочно вошла в нашу повседневную жизнь, а переход на цифровые технологии происходит даже там, где вчера это казалось невозможным. Но самое главное — потребители всё больше контактируют с миром и потребляют в формате digital. Понимание диджитализации необходимо не только для того, чтобы улучшить эффективность бизнес-процессов, а для того, чтобы понимать клиента. В гастробизнесе этот тренд проявляется в виде стремительного роста сферы фудтеха, которая уже начала теснить традиционные фуд-проекты: агрегаторы доставки еды из ресторанов, конструкторы ужинов и домашний кейтеринг набирают всё большую популярность.
БЕЗУСЛОВНО, ВЛИЯНИЕ НА РЫНОК ОКАЗЫВАЮТ И МАКРОТРЕНДЫ, ТАКИЕ КАК УРБАНИЗАЦИЯ, ГЛОБАЛИЗАЦИЯ И ТРЕНД НА ОСОЗНАННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ
Из макротрендов логически вытекает следующий уровень трендов — стилистические. Именно они определяют, что окажется на наших тарелках в ближайшие месяцы и годы, какой продукт станет самым востребованным, какая кухня или кулинарный прием окажется в топе.

Последний уровень трендов — локальные. Они формируются на основании стилистических трендов, с поправкой на местные социальные явления и экономическую ситуацию. Можно сказать, что локальные тренды определяются тремя главными факторами: людьми, экономикой и продуктом. На российскую гастрономическую отрасль локальные тренды влияют особенно сильно: вспомните, как изменилось направление развития гастрорынка после введения продуктовых санкций. Локальные тренды существуют не только на уровне стран, но и на уровне районов, областей и даже отдельных городов.

Тенденции российского гастрономического рынка в 2017 году:
1
Ценовая демократизация ресторанов: активно развивается рынок фастфуда.
2
Всё актуальнее становится тема русской кухни с авторским подходом, новыми технологиями и местными продуктами.
3
Продуктовое самообеспечение — вслед за западными коллегами рестораторы и шефы становятся производителями и фермерами.
4
Необычная паназиатская кухня удерживает позиции и продолжает раскручиваться
— на смену суши пришел рамен, всё более популярной становится корейская кухня.
5
Тренд на мясо сохраняется — россияне пока предпочитают его любой другой еде
Отечественные производители стали уделять всё больше внимания качеству мяса, рестораторы заводят собственные стада, а в ресторанах стало модным устанавливать шкафы для сухого вызревания.
6
Российская рыба и морепродукты — не мясом единым!
Благодаря санкциям сильно увеличился спрос на российскую рыбу. Можно однозначно сказать, что люди соскучились по дарам моря и с удовольствием едят их даже в довольно непривычных для россиян формах: севиче и поке.
Тренды ресторанной отрасли
НАТАЛЬЯ ПОНОМАРЕВА, бренд-менеджера KraftHeinz Foodservice
Еще один интересный способ узнать о тенденциях на гастрономическом рынке — это анализ продаж крупных поставщиков продукции для ресторанного бизнеса. Наши партнеры из KraftHeinz Foodservice поделились своим видением трендов, основанным на предпочтениях конечных потребителей, анализе рынка, а также на запросах своих клиентов (в числе которых самые крупные фастфуд- и фаст-кэжуал-сети, пиццерии и рестораны) и динамике продаж продукции. KraftHeinz — третья в Северной Америке и пятая в мире компания по производству напитков и продуктов питания. При создании соусов специалисты KraftHeinz Foodservice учитывают не только мировые тенденции и опыт зарубежных коллег, но и российскую специфику, благодаря чему из года в год им удается безошибочно прогнозировать предпочтения покупателей и попадать в тренды.
«KRAFTHEINZ FOODSERVICE: МЫ#NBSP;НЕ#NBSP;ПРОСТО СЛЕДУЕТ ТРЕНДАМ, МЫ#NBSP;ИХ#NBSP;СОЗДАЁМ!»
1
Доставка готовой еды
Возможно, это самый главный тренд последней пары лет в сфере общественного питания. Доля сегмента доставки в структуре продаж ресторанов постоянно растет: например, за 2016 г. прирост составил 5%. Что интересно, почти 50% всех заказов еды на дом в России приходится на пиццу. Росту этого сегмента способствуют и запуски таких приложений, как Uber Eats, Gett Курьер, FoodFox, и резкий скачок заказов в Delivery Club.
2
Рост конкуренции на рынке общественного питания
За последний год очень хорошо показали себя региональные сети, например «Додо Пицца» (плюс 59 точек за 2015−16 гг., 4-е место по росту среди сетевых концепций), Traveler's Coffee (плюс 25 точек за год). Растет и «ритейлерский» сегмент рынка общепита. Крупные продуктовые ритейлеры активно конкурируют с ресторанами и столовыми, открывая кафе прямо в магазинах и расширяя ассортимент готовой продукции. Активно развиваются и кафе при АЗС. С сентября 2015 года по сентябрь 2016 трафик вырос на 7%, а оборот увеличился до 5,5 млрд рублей.
3
Этническая еда
Заведения азиатской и кавказской кухонь продолжают показывать рост трафика, однако вектор предпочтений расширяется, появляются новые яркие направления — например, открываются корейские или дагестанские моноконцепции.

Элементы этнической кухни уже прочно закрепились и в более привычных россиянам ресторанах. Например, соусы терияки и карри применяются не только в воках и стир-фраях, но и в бургерах и сэндвичах с курицей. Только за 2016 г. на российском заводе KraftHeinz было приготовлено более 400 тонн этих двух видов соуса. Соус терияки стал настолько популярен в ресторанном секторе, что потребители буквально завалили KraftHeinz просьбами выпустить соус на полки магазинов, что и было успешно реализовано в прошлом году.
4
Пицца!
Пицца всегда была одним из самых популярных продуктов в России, но в последние два года мы наблюдаем активное развитие данного сегмента. Сеть пиццерий «Додо Пицца», например, стала самой быстрорастущей компанией среди российских предприятий общепита по итогам 2016 года, показав колоссальный рост в 128%. Увеличивается количество точек и у их конкурентов, американцев Papa John's, — в 2015−16 гг. они открыли в России более 14 новых точек. С учетом высокого спроса на доставку, мы прогнозируем продолжение роста этого сегмента. Новый важный тренд в пиццериях — соусы-дипы для корочек, которые быстро завоевали сердца гостей по всему миру. Широкий ассортимент соусов в удобной порционной упаковке помогает обеспечить ресторану рост продаж одного из самых высокомаржинальных продуктов.
Также в пиццериях наблюдается новый и важный тренд на пиццу на «альтернативной», не томатной основе. Всё чаще для создания уникального вкуса в качестве базы используются соусы альфредо, ранч, песто, сырный, карбонара, чесночный.
1
Фастфуд и фаст-кэжуал
Из-за снижения доходов россияне стали выбирать более демократичные заведения. На фоне общего сокращения рынка популярность фастфуда продолжает набирать обороты: в 2015 г. посещаемость таких заведений в Москве и Санкт-Петербурге выросла на 10%. Фаст-кэжуал-концепции не только показывают рост в столице, но и выходят в регионы.

Бургер-бум не спадает, а всё больше и больше укрепляет свои позиции. Новые бургерные открывают как именитые рестораторы, так и гастроэнтузиасты. Идет активное открытие монобургерных в регионах.

2
Импортозамещение и локальные продукты
Курс на импортозамещение с каждым годом только усиливается. Этот тренд, зародившийся в файн-дайнинг-ресторанах, активно распространился на весь рынок, включая фастфуд. Можно ли было представить еще несколько лет назад ролл «Селедка под шубой» в «Макдоналдс»?! А сейчас это реальность! Русские вкусы (и вкусы традиционных кухонь стран СНГ) набирают популярность. Производители (в том числе международные) закупают и производят максимально возможное количество продукции локально.
Таким образом,
можно сделать вывод, что тренды российского гастрорынка зарождаются двумя разными способами: формируются на месте под влиянием социально-культурных факторов или приходят к нам с Запада с некоторой задержкой (как правило, около 2-3 лет).
«Можно с уверенностью сказать, что гастрономические тренды зарождаются на Западе и потом распространяются по миру (сначала Северная Америка, затем Великобритания, потом остальные европейские страны и Австралия, а дальше весь остальной мир). Разных стран тренды достигают с разной скоростью, видоизменяясь по ходу и адаптируясь под каждый конкретный рынок, но тем не менее общемировые тенденции хорошо прослеживаются. Например, тренд на использование необычных отрубов мяса (ни одна часть туши не пропадает зря, в ход идет всё, от хвостов до копыт), тренд на рыбу, особенно сырую (поке, севиче), тренд на локальные ингредиенты (от овощей до мяса). Влияние азиатской кухни сегодня очень сильно: на Западе помимо японской, корейской и вьетнамской популярна также тайская кухня, а скоро придет время индийской».

УЭЙН ЭДВАРДС, агентство Food People

«Все гастрономические тренды так или иначе путешествуют по миру, в том числе благодаря повсеместному проникновению интернета в нашу жизнь. Конечно, где-то с доступом к интернету дела обстоят лучше, где-то хуже, но индустрия еды, к счастью, практически не зависит от политических и идеологических факторов. По моему мнению, гастротренды параллельно появляются в двух частях мира: в США и Юго-Восточной Азии (в Гонконге и Сингапуре). Азиатские тренды сначала проникают в американскую кухню, там они видоизменяются, а затем попадают в Великобританию и Европу. Американские тренды путешествуют параллельно в двух направлениях — в Европу и в Азию, откуда потом приходят и в Россию. Логично, что большинство трендов зарождаются в странах, где есть поле для кулинарных экспериментов, где легко начать бизнес и где силен предпринимательский дух.

То, каким образом тренды проявляются на местных рынках конечно же зависит от социальных факторов и кулинарных традиций страны. Норвежцы, например, вряд ли тепло примут острую пищу Вьетнама и Мексики, а индийцы не полюбят американские говяжьи гамбургеры, так же как средний американец не оценит бургер из баранины.

Важно понимать, что сегодня креативные шефы умеют создавать совершенно новые вкусы, комбинируя необычные продукты со всех уголков света. Это даже не фьюжн, не простое смешение кулинарных традиций двух стран, а своего рода поиски „Святого Грааля“ от кулинарии, необходимые для удовлетворения растущих потребностей потребителей во вкусной и необычной еде»



МАЙКЛ УАЙТМЭН, агентство «Baum+Whiteman»

5. Гастробизнес XXI века: новые форматы и неожиданные решения
Ресторанное дело, несмотря на все сложности, — очень интересный, эмоциональный и, при правильно выбранной стратегии и концепции, прибыльный бизнес. Но также крайне рискованный и энергозатратный.
Если вы не готовы работать с людьми большую часть времени, но искренне любите еду и хотите заниматься фуд-предпринимательством, имеет смысл рассмотреть другие виды гастрономического бизнеса. Сегодня гастробизнес — это не только рестораны и кафе; всё стало гораздо интереснее.
Фудтех
Это понятие объединяет все виды деятельности на стыке фуд-бизнеса и IT. Сюда входят и платформы-агрегаторы по доставке еды, и различные онлайн-сервисы, и мобильные приложения. Самый распространенный вид фудтеха — доставка готовых блюд. Доставщики-агрегаторы выполняют роль посредников между ресторанами и клиентами. Спрос на их услуги неуклонно растет — всё больше людей не хотят переплачивать за обслуживание, да и времени на посещение общепита у многих не хватает. На Западе эта сфера охватила даже элитные рестораны: для них это отличная возможность увеличить продажи, ведь не каждый имеет возможность заказать столик за месяц и прийти в ресторан к назначенному времени, да и готовиться и наряжаться для посещения ресторана хотят далеко не все.
B2B-сектор
Многие заведения общепита, в основном кофейни, не имеют возможности готовить собственную еду и предпочитают заказывать сэндвичи и кондитерские изделия у сторонних производителей. Одна из самых популярных ниш в b2b — выпечка хлеба. Далеко не каждый ресторан печет собственный качественный хлеб, а спрос на него постоянен, так что проблем с заказами не будет.
Окологастрономический бизнес
Производство оборудования для профессиональных кухонь, консалтинговые услуги для начинающих рестораторов, обучение шефов, автоматизация ресторанов... Этот список можно продолжать бесконечно. Множество компаний вполне успешно кормится за счет гастрономического бизнеса — успех здесь зависит исключительно от креативности и степени понимания рынка.
Кейтеринг
Эта сфера в последнее время становится всё более и более популярной. Если раньше кейтеринговые услуги автоматически относили к b2b-сектору, то сегодня и физические лица регулярно заказывают кейтеринг для вечеринок и даже вызывают профессионального повара для приготовления семейных обедов и ужинов. Надо признать, что в Москве этот рынок уже несколько перенасыщен, но стоит придумать новые оригинальные способы сервировки или разработать удобное мобильное приложение, и стабильный поток клиентов вам обеспечен.
Теперь, когда вы более или менее четко представляете себе общую ситуацию в сфере гастробизнеса в России, рекомендуем вам подробнее проанализировать рынок вашего региона или города. А убедившись, что гастробизнес — именно то, что вам нужно, можно приступать к самой интересной части — продумыванию идеи, формулированию концепции и разработке продукта. Именно об этом и пойдет речь в следующем уроке. Из урока 2 вы узнаете:
как на основании идеи выстроить концепцию бизнеса
как правильно подобрать локацию под концепцию
что такое R&D и как разработать успешный продукт
как грамотно построить меню.

Есть вопрос? Или просто хотите написать нам?
Заполните форму ниже:
Ваши данные не будут переданы третьим лицам