ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА

КАЛЬКУЛЯТОР РЕНТАБЕЛЬНОСТИ

Простой, удобный и понятный инструмент для проверки финансовой модели общепита

Не пропустите полезные материалы!
Отчет о гастрономических трендах 2017 ► КУПИТЬ
Хотите понять можно ли построить прибыльный бизнес при ваших вводных,какая рентабельность будет у вашего проекта, совпадают ли ваши ожидания по прибыли с реальностью? Просто воспользуйтесь нашим калькулятором! Впишите свои ожидания по прибыли, средний чек и количество посадочных мест в вашем будущем кафе в таблицу, и она автоматически рассчитает расходы, площадь помещения и объем продаж, который нужно будет обеспечить, чтобы проект работал.
Калькулятор будет полезен и тем, кто пока только задумывается о собственном гастрономическом проекте и пока что не составил финмодель — он поможет понять, насколько адекватны ваши запросы по прибыли, спросу и издержкам.

Одно из самых важных и одновременно «непонятных» определений в бизнес-терминологии — рентабельность. Если вы решите запустить свое дело, рентабельность проекта первое, о чем вас будут спрашивать все вокруг — от друзей до потенциальных инвесторов. Рентабельность — это показатель уровня эффективности вашего бизнеса.
Рентабельность — относительный показатель. Это процент, который составляет прибыль в общем объеме выручки


Р = (прибыль / выручка) *100%


Почему рентабельность измеряют в процентах, а не в деньгах?

Так проще оценить степень эффективности проекта
Например, инвестор будет оценивать потенциальную рентабельность вашего проекта в контексте индустрии. В ресторанной индустрии рентабельность колеблется от 10 до 30%. Если ваша выручка, предположим, 1 000 000 рублей в месяц, а прибыль 50 000 рублей, получается рентабельность равна 5%, это как-то не очень. Но если рентабельность составляет все те же 5%, а вот выручка 20 000 000 рублей, то прибыль уже 1 000 000 рублей, и это уже куда лучше!
И вот что мы придумали: КАЛЬКУЛЯТОР РЕНТАБЕЛЬНОСТИ
Наш калькулятор — это не финансовая модель и не P&L (об этом в следующих наших материалах), это специально разработанная нами таблица, очень простая и сразу показывающая результат.

Калькулятор доступен на Google Drive. Чтобы скачать их оттуда, нажмите Файл→ Скачать как→ и выберите формат Microsoft Excel (XLSX)
За основу мы взяли данные для небольшого кафе на 15 посадок с собственной кухней, где можно готовить самые простые блюда. Калькулятор легко модифицируется и под другой вид ресторанного бизнеса, просто внесите небольшие изменения в формулы.
ПРИМЕР ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ
До старта бизнеса нельзя наверняка сказать, насколько эффективным он будет в реальности. Все данные, вводимые в таблицу до запуска кафе все равно останутся лишь гипотезами, но общее представление о том сработает проект или нет, составить можно. Если проверочные ячейки покажут, что вы сделали правильные предположения - у вашего проекта есть шанс стать прибыльным. А если выяснится, что ваши гипотезы ошибочны, попробуйте пересмотреть их, чтобы составить грамотную финансовую модель.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАБЛИЦЕЙ:

1. ВВЕДИТЕ СВОИ ЦИФРЫ В СТРОКИ, ВЫДЕЛЕННЫЕ КРАСНЫМ

- Какую прибыль вы хотите получать ежемесячно
- Сколько мест (посадок) будет в вашем ресторане
- Каким будет средний чек

Если вы уже примерно знаете, сколько вы сможете отдавать за аренду, платить персоналу и тратить на закупку продуктов, введите и эти данные в соответствующие ячейки вместо формул. Если вы пока не в курсе, таблица посчитает эти показатели автоматически.
А если у вас есть финансовая модель, пожалуйста, подставьте в ячейки «аренда», «ФОТ», «закупка», «другие расходы», «прибыль» и «выручка» свои цифры.

2. ТАБЛИЦА АВТОМАТИЧЕСКИ РАССЧИТАЕТ:

- ПРОЦЕНТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ
- МИН. ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЯ ПОД ПРОЕКТ
- ПЛОЩАДЬ ЗАЛА И КУХНИ
- НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЧЕКОВ В ДЕНЬ
- ВЫРУЧКУ ЗА МЕСЯЦ

3. МЫ ДОБАВИЛИ В ТАБЛИЦУ ДАННЫЕ, КОТОРЫЕ СЧИТАЕМ УНИВЕРСАЛЬНЫМИ

Оборачиваемость мест#nbsp;*— 2 (от 2 до 3 в кафе и фастфудах, от 1 до 2 в дорогих и кэжуал ресторанах, в фастфудах может быть больше).

— Площадь кухни обычно составляет порядка 20% от общей площади кафе, но не менее 20 м² (в ресторанах кухня больше — от 50 м².)

— Площадь дополнительного пространства (туалет, гардероб и пр.) — 10% от площади зала, но не менее 5 м².

— Норма посадки на одного человека составляет от 1,6 м² в кафе до 1,8 м² в ресторанах

— Поскольку наш пример — кафе, основной товар которого, кофе, относится к категории высокомаржинальных*, мы приравняли закупку к 25%, аренду к 20%, ФОТ к 25%, прочие расходы к 5%.
Проверочные значения показывают, может ли ваш проект работать при заданном среднем чеке и стандартной оборачиваемости.

КАК КАСТОМИЗИРОВАТЬ ТАБЛИЦУ ПОД СВОЙ ПРОЕКТ

Раскройте средний столбец между «Параметрами» и «Значениями». В ячейке С8 указано, что дополнительные площади должны составлять не менее 10% от зала. Но для более масштабных проектов эта цифра будет меньше. В ячейке C9 указано, что кухня должна занимать 20% ресторана, но чем больше ваш ресторан, тем меньше (в процентном соотношении к залу) может быть кухня.
Если необходимо, пересмотрите % расходов и и прибыли в структуре выручки. Показатели по умолчанию — (25% ФОТ, 25% прибыль, 20% аренда, 25% закупка, 5% остальные расходы) работают не только для кафе, но и для фастфуда. Чем выше ваш средний чек и сложнее блюда, тем больше будет стоить закупка продуктов для их приготовления — от 30 до 40%. Если будете увеличивать закупку, не забудьте уменьшить проценты на другие расходы и прибыль (не бойтесь, в этом случае прибыль рублях не уменьшится пропорционально).
Проверьте формулы в ячейках D8 и D10. Вы увидите, что на дополнительные площади ресторана мы выделили 10% зала, но не менее 5 м², а кухня должна занимать никак не меньше 20 м². Вы можете подставить свои цифры вместо этих значений.
Высокомаржинальный продукт —
это продукт, который пользуется большим спросом, при этом на него можно сделать высокую наценку, то есть получить большую маржу (разницу между себестоимостью и ценой продажи).
Оборачиваемость мест —
это количество гостей в ресторане за день, деленное на количество посадочных мест. Например, в ресторане 15 одинаковых столиков на четверых, в среднем за каждым бывает по две посадки в день (а значит 2 расчета со стола в день), получается 15*4*2=120 чеков в день.

Важно адекватно оценивать этот показатель. 2 посадки считается хорошим показателем для ресторанов, а больше 5 — огромное достижение!
РЕЗУЛЬТАТЫ,

которые дает таблица - это не точные данные, исходя из которых можно принимать решение об открытии, а проверка ваших предположений и фантазий, которая помогает сопоставить ожидания с реальностью.

Остались вопросы по заполнению таблицы?

Пожалуйста, пишите на content@locallocal.ru, мы поможем вам разобраться с формулами.
#GASTROMBA
Материал разработан при поддержке