САНИТАРИЯ ДЛЯ СТРИТ-ФУДА, МАРКЕТОВ, ЯРМАРОК И ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Если суммировать, то задача звучит так:

Здоровый персонал из качественных продуктов в чистом помещении, оборудованном по всем правилам, готовит еду.

Внимательно изучив все санитарные нормы и рекомендации, мы подготовили список правил, которым должны руководствоваться все продавцы уличной еды, участники маркетов, ярмарок и фестивалей, кейтереры, чтобы быть уверенными, что они предлагают клиентам безопасную и свежую еду.

Каждый из тех, кто участвует в приготовлении или раздаче пищи, транспортировке продуктов, или находится за прилавком (включая кассира) должен иметь личную медицинскую книжку (оригинал) и быть готовым предъявить ее для проверки. Перед участием убедитесь, что ваши сотрудники прошли все необходимые медицинские регулярные осмотры (проводятся 1 раз в году) и аттестацию по санитарно-гигиеническим вопросам (1 раз в 2 года), и об этом имеются соответствующие записи в книжках.

Волосы обязательно должны быть закрыты головными уборами (любыми).

Нельзя кашлять, чихать и даже громко разговаривать в непосредственной близости от открытой продукции, чтобы капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями не попали на продукты.Переносчики инфекций и вирусов ни при каких обстоятельствах не должны работать с пищевыми продуктами.

Но вне оборудованных стационарных точек- на маркетах, фестивалях, в парках и на улицах города, словом во всех тех местах, где санитарную обстановку контролировать труднее, мы призываем всех, кто соприкасается с едой пользоваться перчатками постоянно. Обратите внимание, что перчатки должны быть сертифицированы для контакта с пищевыми продуктами.

Выбирайте перчатки цвета, отличного от цвета продукта (для исключения попадания фрагментов перчаток в еду).

Существует несколько основных правил использования перчаток:

Для мытья рук необходимо обеспечить наличие стационарного рукомойника или умывальника «дачного» типа и мыло. Для дополнительной дезинфекции следует хранить в доступном месте флакон с санитайзером (антисептиком для рук).

Использование перчаток не отменяет необходимости мыть руки и обрабатывать их антисептиком:

Антисептик (санитайзер) для рук используется как средство предотвращения передачи патогенных вирусов и бактерий. В сфере общепита использование антисептика и мытье рук водой с мылом являются дополняющими друг друга методами гигиены, то есть нужно делать и то, и другое.

Не только человек может служить источником инфекции. Распространению микробов способствует также грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, загрязнение продуктов солями тяжелых металлов и другими вредными химическим соединениями, и, разумеется, присутствие насекомых и грызунов в местах хранения и приготовления пищи.

Перевозить продукты (полуфабрикаты и сырье) до места продажи нужно в крытом чистом транспорте без посторонних запахов, при необходимости охлаждаемом, в закрытых емкостях (лотках, контейнерах и т.д.), в термосумках (термобоксах) с аккумуляторами холода и термометром.

Все поверхности, контактирующие с сырьем, за исключением разделочного инвентаря (столы и оборудование), должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Для приготовления и хранения готовой пищи также рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Для готовых и сырых продуктов и для разных видов сырья, должен быть выделен свой разделочный инвентарь. Не забывайте маркировать инструменты для разделки соответствующим образом, как это принято на профессиональных кухнях: для сырой и приготовленной рыбы, мяса, овощей и пр. При продаже на мероприятиях при себе нужно иметь не менее 3 комплектов инвентаря (ножи, разделочные доски) в связи с отсутствием возможности необходимой обработки на маркете.

Любое оборудование, инвентарь, одноразовая посуда и прочая упаковка, как и пищевые продукты нужно хранить в чистых контейнерах без посторонних запахов.

Для приготовления всей продукции, включая горячие напитки, должна использоваться исключительно бутилированная питьевая вода промышленного производства. Помните, что в холодные напитки можно добавлять только лед, имеющий разрешительные документы.

При отпуске готовой продукции пользуйтесь щипцами, совками, лопатками и другим инвентарем.

Для обслуживания потребителей применяйте только одноразовую посуду и приборы или другую одноразовую упаковку. Возможность их использования для контакта с пищей должна подтверждаться соответствующими разрешительными документами. Повторное использование одноразовой посуды и упаковки не разрешается ни при каких обстоятельствах.

Не забывайте использовать термометр для определения температуры готовых блюд. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при выдаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, а холодные супы и напитки - не выше 14°С.

Уборка производится, чтобы уменьшить риск загрязнения продуктов бактериями, паразитами и другими неприятными вещами. Остатки пищи и влага привлекают насекомых и крыс, переносчиков многих опасных для человека болезней. А неправильная уборка, например, грязной тряпкой, только усугубляет ситуацию и приводит к переносу загрязнения с одной поверхности на другую.

Пожалуйста, следуйте правилам уборки своей точки при работе на мероприятиях:

Для сбора мусора используйте емкости с одноразовыми полиэтиленовыми пакетами. Мусор не должен накапливаться, утилизируйте его сразу же при заполнении пакета на 2/3 объема.

Грязная посуда и инвентарь должны быть изолированы от зоны приготовления и раздачи. Собирайте их только в закрытую емкость (сумку, пакет и пр.).

— от ресторана высокой кухни или глобальной фастфуд-сети до небольшой семейной кондитерской или тележки с вареной кукурузой в парке вы принимаете на себя обязательства по поддержанию определенных санитарных норм.

Если внимательно изучить эти нормы и правила, вы увидите, что соблюдать их не так уж и сложно, а требования в большинстве своем вполне разумны.