ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА

САНИТАРИЯ ДЛЯ СТРИТ-ФУДА, МАРКЕТОВ, ЯРМАРОК И ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ – ЭТО БОЛЬШАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Не пропустите полезные материалы!
Отчет о гастрономических трендах 2017 ► КУПИТЬ
Представьте, что вы — директор школы, которая стоит у оживленной дороги. Если не поставить забор, замок на дверь, светофор и не продумать систему безопасности, последствия могут быть плачевными.
В общепите роль системы безопасности играет санитария.

За всеми санитарными нормами и требованиями стоит простая цель — сохранить здоровье людей и избежать отравлений. Этого можно достичь, если каждое звено, участвующее в создании продукта будет работать правильно.

В создании продукта участвуют:
Санитария — это практическая деятельность по применению разработанных нормативов, санитарных правил и рекомендаций для поддержания и охраны общественной чистоты и здоровья населения.
Санитария — это практическая деятельность по применению разработанных нормативов, санитарных правил и рекомендаций для поддержания и охраны общественной чистоты и здоровья населения.
В общепите роль системы безопасности играет санитария.

За всеми санитарными нормами и требованиями стоит простая цель — сохранить здоровье людей и избежать отравлений. Этого можно достичь, если каждое звено, участвующее в создании продукта будет работать правильно.

В создании продукта участвуют:
Сырье
Персонал
Цех (кухня, пространство)
Если суммировать, то задача звучит так:

Здоровый персонал из качественных продуктов в чистом помещении, оборудованном по всем правилам, готовит еду.

Внимательно изучив все санитарные нормы и рекомендации, мы подготовили список правил, которым должны руководствоваться все продавцы уличной еды, участники маркетов, ярмарок и фестивалей, кейтереры, чтобы быть уверенными, что они предлагают клиентам безопасную и свежую еду.

I. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

1. МЕДИЦИНСКАЯ КНИЖКА

Каждый из тех, кто участвует в приготовлении или раздаче пищи, транспортировке продуктов, или находится за прилавком (включая кассира) должен иметь личную медицинскую книжку (оригинал) и быть готовым предъявить ее для проверки. Перед участием убедитесь, что ваши сотрудники прошли все необходимые медицинские регулярные осмотры (проводятся 1 раз в году) и аттестацию по санитарно-гигиеническим вопросам (1 раз в 2 года), и об этом имеются соответствующие записи в книжках.

2. СПЕЦОДЕЖДА И ТРЕБОВАНИЯ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Каждый сотрудник, соприкасающийся с продуктами питания должен быть в чистой рабочей форме. Спецодежда должна быть с рукавами (как минимум, полностью закрывающими плечи). Рекомендуем выбирать одежду без пуговиц. Менять спецодежду нужно один раз в день или чаще, по мере загрязнения.

Спецодежду нужно стирать в прачечной, или дома отдельно от остальной одежды. После стирки ее необходимо прогладить. Хранить и транспортировать спецодежду нужно в чистом полиэтиленовом пакете.

При переодевании в спецодежду свою уличную одежду и личные вещи (сумки, ювелирные украшения, часы и пр.) следует упаковать в полиэтиленовый пакет и разместить вне зоны приготовления пищи.
В зоне приготовления и раздачи запрещено также хранить бьющиеся предметы, зеркала, растения, да и вообще желательно не держать там посторонних вещей.Опасность посторонних предметов не только в том, что они могут случайно попасть в продукт при его приготовлении, но и в том, что они являются дополнительным источником микроорганизмов и бактерий.
Волосы обязательно должны быть закрыты головными уборами (любыми).

Нельзя кашлять, чихать и даже громко разговаривать в непосредственной близости от открытой продукции, чтобы капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями не попали на продукты.Переносчики инфекций и вирусов ни при каких обстоятельствах не должны работать с пищевыми продуктами.

3. ГИГИЕНА РУК И АНТИСЕПТИК

Главный вопрос на тему санитарии, интересующий абсолютно всех: нужно ли всегда использовать перчатки?
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО

согласно СанПиНу перчатки нужно использовать только при «сервировке и порционировании блюд» (СП 2.3.6.1079−01).
Но вне оборудованных стационарных точек- на маркетах, фестивалях, в парках и на улицах города, словом во всех тех местах, где санитарную обстановку контролировать труднее, мы призываем всех, кто соприкасается с едой пользоваться перчатками постоянно. Обратите внимание, что перчатки должны быть сертифицированы для контакта с пищевыми продуктами.

Выбирайте перчатки цвета, отличного от цвета продукта (для исключения попадания фрагментов перчаток в еду).

Существует несколько основных правил использования перчаток:
Перед надеванием перчаток или их заменой нужно обязательно помыть руки.
Подбирайте перчатки строго своего размера (слишком большие перчатки могут слететь с руки, а слишком маленькие легко рвутся).
При снятии перчатки ее следует взять за манжету и стягивать по руке, вывернув наизнанку, избегая контакта руки с загрязненной поверхностью перчатки.
Перчатки нужно менять как только они испачкались или порвались, перед переходом на другую операцию (например, раздача после приготовления или переход на другой продукт) или каждые 2 часа при непрерывном использовании.
Для мытья рук необходимо обеспечить наличие стационарного рукомойника или умывальника «дачного» типа и мыло. Для дополнительной дезинфекции следует хранить в доступном месте флакон с санитайзером (антисептиком для рук).

Использование перчаток не отменяет необходимости мыть руки и обрабатывать их антисептиком:

перед тем, как приступить к работе,
после выхода из зоны приготовления,
после посещения туалета,
после контакта с загрязненным материалом или посторонними предметами (например, упакованным сырьем, мобильным телефоном и т.д.),
после смены одного продукта на другой.
Антисептик (санитайзер) для рук используется как средство предотвращения передачи патогенных вирусов и бактерий. В сфере общепита использование антисептика и мытье рук водой с мылом являются дополняющими друг друга методами гигиены, то есть нужно делать и то, и другое.

II. ПОДГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Не только человек может служить источником инфекции. Распространению микробов способствует также грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, загрязнение продуктов солями тяжелых металлов и другими вредными химическим соединениями, и, разумеется, присутствие насекомых и грызунов в местах хранения и приготовления пищи.

1. ТРАНСПОРТИРОВКА ПРОДУКТОВ ДО МЕСТА ПРОВЕДЕНИЯ МАРКЕТА

Перевозить продукты (полуфабрикаты и сырье) до места продажи нужно в крытом чистом транспорте без посторонних запахов, при необходимости охлаждаемом, в закрытых емкостях (лотках, контейнерах и т.д.), в термосумках (термобоксах) с аккумуляторами холода и термометром.
«Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия» — СП 2.3.6.1079−01

2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ, ЗАГОТОВОК И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

На все сырье у вас обязательно должны быть документы, подтверждающее его качество и безопасность. Хранить его нужно в чистой, сухой, без посторонних запахов таре. Продукты в упаковках с нарушенной целостностью использовать нельзя.

Лучше хранить все сырье прямо в заводской упаковке с сохранением оригинальной маркировки, а по мере необходимости перекладывать в чистую и промаркированную тару.

Для продуктов, которые необходимо хранить в холоде нужно использовать контейнеры со льдом, холодильники и морозильные камеры. Температура хранения в холодильнике должна поддерживаться на уровне (4±2)°С, в морозильнике – не выше -18°С. Температуру в холодильных и морозильных камерах надо регулярно проверять.

Для предотвращения перекрестного загрязнения необходимо хранить сырые продукты отдельно от готовых, либо в отдельных холодильниках, либо, при отсутствии такой возможности, на разных полках и стеллажах. Не забывайте маркировать заготовки до помещения их в холодильник или морозильную камеру, указывайте наименование, час и дату изготовления, сроки хранения (п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 к организациям общественного питания).
Обратите внимание: все продукты нужно держать на высоте минимум 15 см от земли. Вам потребуются стеллажи, или просто поддоны или паллеты, на которые вы сможете поставить коробки, ящики с продуктами, упаковки с питьевой водой.

III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

Все поверхности, контактирующие с сырьем, за исключением разделочного инвентаря (столы и оборудование), должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Для приготовления и хранения готовой пищи также рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Для готовых и сырых продуктов и для разных видов сырья, должен быть выделен свой разделочный инвентарь. Не забывайте маркировать инструменты для разделки соответствующим образом, как это принято на профессиональных кухнях: для сырой и приготовленной рыбы, мяса, овощей и пр. При продаже на мероприятиях при себе нужно иметь не менее 3 комплектов инвентаря (ножи, разделочные доски) в связи с отсутствием возможности необходимой обработки на маркете.

Любое оборудование, инвентарь, одноразовая посуда и прочая упаковка, как и пищевые продукты нужно хранить в чистых контейнерах без посторонних запахов.

Для приготовления всей продукции, включая горячие напитки, должна использоваться исключительно бутилированная питьевая вода промышленного производства. Помните, что в холодные напитки можно добавлять только лед, имеющий разрешительные документы.

2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ, ЗАГОТОВОК И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

При отпуске готовой продукции пользуйтесь щипцами, совками, лопатками и другим инвентарем.
Кассир, принимающий деньги, ни в коем случае не должен контактировать с пищей и брать её без упаковки
Для обслуживания потребителей применяйте только одноразовую посуду и приборы или другую одноразовую упаковку. Возможность их использования для контакта с пищей должна подтверждаться соответствующими разрешительными документами. Повторное использование одноразовой посуды и упаковки не разрешается ни при каких обстоятельствах.

Не забывайте использовать термометр для определения температуры готовых блюд. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при выдаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, а холодные супы и напитки - не выше 14°С.

IV. ПОДДЕРЖАНИЕ ЧИСТОТЫ

1. УБОРКА РАБОЧЕГО МЕСТА

Уборка производится, чтобы уменьшить риск загрязнения продуктов бактериями, паразитами и другими неприятными вещами. Остатки пищи и влага привлекают насекомых и крыс, переносчиков многих опасных для человека болезней. А неправильная уборка, например, грязной тряпкой, только усугубляет ситуацию и приводит к переносу загрязнения с одной поверхности на другую.

Пожалуйста, следуйте правилам уборки своей точки при работе на мероприятиях:
Обрабатывайте все поверхности, включая оборудование, до начала работы и по окончании рабочего дня спиртовым дезинфектантом.
В процессе работы для устранения влаги и удаления загрязнений поверхности нужно обрабатывать протирочными материалами с дезинфектантом каждый час.
Если вы используете один слайсер для нарезки разных продуктов, дезинфицируйте нож перед каждой сменой продукта.
Ежедневно по окончании работы обрабатывайте оборудование и поверхности с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Для протирки поверхностей настоятельно рекомендуем использовать одноразовые бумажные полотенца/протирочную бумагу.
Если вы все же предпочтете тканые/нетканые протирочные материалы, убедитесь, что они чистые и их структура не нарушена (нет дыр, торчащих ниток и пр.). После одного дня использования такие материалы необходимо выбрасывать.
Для дезинфекции грилей можно применять только спиртовой дезинфектант, который не нужно смывать водой.
ЛАЙФХАК

Для дезинфекции гриля, другого оборудования и инвентаря можно использовать то же средство, что и для обработки рук, если оно разрешено к применению на поверхностях, контактирующих с пищей (это должно быть прямо указано в инструкции к препарату).

Все средства, применяемые вами для уборки и дезинфекции должны быть разрешены для использования на предприятиях общепита!

2. СБОР И УТИЛИЗАЦИЯ МУСОРА И ОТХОДОВ

Для сбора мусора используйте емкости с одноразовыми полиэтиленовыми пакетами. Мусор не должен накапливаться, утилизируйте его сразу же при заполнении пакета на 2/3 объема.

Грязная посуда и инвентарь должны быть изолированы от зоны приготовления и раздачи. Собирайте их только в закрытую емкость (сумку, пакет и пр.).
Помните, что даже для временной работы на мероприятиях, ярмарках, фестивалях и на улицах города необходимо иметь при себе пакет необходимых документов ↓
  • Уведомление в Роспотребнадзор;

  • Личные медицинские книжки на работающий персонал с полными данными медицинских осмотров и обследований, отметкой о прохождении гигиенического обучения (оригинал);

  • Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность пищевых продуктов, воды и посуды: декларации о соответствии/сертификаты на продукцию, вырабатываемую по техническим регламентам и предусмотренные соответствующими регламентами,

  • Журналы, необходимые в соответствии с СанПиНом 2.3.6.1079-01:

1. журнал контроля температуры холодильного и морозильного оборудования
2. бракеражный журнал
3. журнал осмотра рук, открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний
4. журнал учета использования фритюрных жиров (если используются)

Открывая любой гастрономический бизнес

— от ресторана высокой кухни или глобальной фастфуд-сети до небольшой семейной кондитерской или тележки с вареной кукурузой в парке вы принимаете на себя обязательства по поддержанию определенных санитарных норм.

Если внимательно изучить эти нормы и правила, вы увидите, что соблюдать их не так уж и сложно, а требования в большинстве своем вполне разумны.
Под названием «Санитайзер» может скрываться как антисептик, так и просто средство с антибактериальным действием
Санитайзер с антибактериальным действием уничтожает только бактерии, но не действует на вирусы (!). А вот санитайзер с антисептическим действием убивает и вирусы, и бактерии. Это очень важный нюанс, ведь как правило именно вирусы вызывают опасные заболевания, передающиеся грязными руками, такие как грипп, гепатит А, вирус герпеса, туберкулез и другие. Так что внимательно изучите этикетку санитайзера перед покупкой.

Вам пригодится:

Понравилась статья?

Поделитесь ею с друзьями! Им полезно — нам приятно!

Закажите подробный план открытия своего кафе за 5000 ₽

Пожалуйста, пишите на content@locallocal.ru, мы поможем вам разобраться.
#GASTROMBA
Материал разработан при поддержке