КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТА БЛЮДА

ЧТО ТАКОЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА И ЗАЧЕМ ОНА НУЖНА? ЧТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО БЫТЬ В КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТЕ? ПРИМЕРЫ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ КАРТ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Калькуляционая карточка нужна, чтобы правильно вычислить стоимость готового блюда. В ней указываются точные сведения о весе, цене и себестоимости сырья.
Данные для заполнения калькуляционной карты берут из технологической карты блюда. Внешне два вида карточек похожи, и некоторые графы в них пересекаются, но это разные документы. Если техкарты составляются для работников кухни — по ним готовят повара, то калькуляционные нужны для бухгалтерии и руководителей. В идеале калькуляционными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но на самом деле их может составить любой сотрудник офиса или шеф-повар.

Калькуляционная карта — нормативный документ, то есть по закону вы должны составлять такую карту на каждое блюдо без исключений. Карточку обычно формируют в специальных программах учета, таких как 1С Общепит или Storehouse, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel — скачайте шаблон здесь.

Нужен шаблон?
Для этого потребуется ваш e-mail
Оставляя свои контактные данные в этой форме, вы даете свое согласие на обработку персональных данных

Какая информация должна быть в карточке:

Название блюда
Название и количество продуктов, необходимых для приготовления 1 или 100 порций
Наценка в %
Розничная цена блюда
Выход готового блюда в граммах
Реквизиты компании: название компании и отдела/подразделения
Номер самой карточки, дата заполнения
Фамилии, должности и подписи составителя карточки, руководителя компании и заведующего производством
ВАЖНО:
  • Фактический расход продуктов на блюдо должен совпадать с указанным в калькуляционной карте

  • Наименование и цена блюда по калькуляционной карте должны точно совпадать с наименованием и ценой блюда в меню, которое предоставляется гостям.

Составление калькуляционной карты: инструкция

1
Запишите сколько и каких продуктов нужно для приготовления одной или ста порций блюда.
2
Калькуляцию на 100 порций делают чтобы получить более точную розничную цену. Обычно рестораны или кафе считают норму на одну порцию, а нормы на 100 порций нужны скорее крупным цехам или столовым.
3
В бланке карточки под каждое блюдо выделяется шесть столбцов для шести разных версий калькуляции, они потребуются если изменится цена сырья или нормы закладки продуктов на порцию.
4
Посчитайте общую стоимость сырья для приготовления блюда: умножьте количество каждого продукта на цену (за кг/литр) и сложите полученные цифры.
5
Умножьте стоимость сырья на вашу наценку.
6
Рассчитайте выход готового блюда в граммах: для этого сложите вес продуктов, необходимых для приготовления порции. Учтите что вес продуктов при приготовлении может меняться.
7
Заполните бланк карточки: напишите официальное название вашей компании, подразделения, где готовится блюдо, название блюда по меню. Присвойте карточке номер и добавьте дату заполнения.
8
Напишите ФИО и должности составителя карточки, руководителя компании и заведующего производством, и заверьте ее подписями.

Образцы калькуляционных карт:

Калькуляционная карта «Руккола с креветками»
Открыть
Калькуляционная карта «Закрытая фокачча со сливочным сыром»
Открыть
ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком