КОФЕ: ОТ ЗЕРНА
ДО ЧАШКИ

ЧТОБЫ ВЫЖИТЬ В УСЛОВИЯХ ВЫСОКОЙ КОНКУРЕНЦИИ И НАРАБОТАТЬ ЛОЯЛЬНУЮ АУДИТОРИЮ, НУЖНО СТРЕМИТЬСЯ ГОТОВИТЬ САМЫЙ ЛУЧШИЙ КОФЕ В СВОЕЙ ЦЕНОВОЙ КАТЕГОРИИ. А ДЛЯ ЭТОГО ВАМ НУЖНО ГРАМОТНО СОСТАВИТЬ МЕНЮ, ВЫЯСНИТЬ, ГДЕ И У КОГО ЗАКУПАТЬ СЫРЬЕ, ОПРЕДЕЛИТЬСЯ СО СПОСОБАМИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ, РАЗРАБОТАТЬ РЕЦЕПТУРУ НАПИТКОВ.
Первое, что вам нужно сделать после того, как вы выберете формат и сформулируете концепцию, — составить кофейную карту.
Идеальный (но довольно затратный) вариант — нанять опытного шеф-бариста, который возьмет на себя всю продуктовую часть: займется закупкой зерна, подберет оборудование, составит меню и разработает рецептуру. Но, если вы планируете открыть 1−2 небольших кофейни, то штатная единица «шеф-бариста» вам, конечно, не нужна; это будет слишком дорого. Логичнее и дешевле нанять консультанта для запуска, который составит карту и научит вас разбираться в кофе. А если вы уже достаточно ориентируетесь в теме, чтобы выбрать зерно для своей кофейни, то в роли консультанта может выступить обжарщик, у которого вы будете закупать сырье. Как правило, обжарщики с удовольствием делятся своими знаниями о кофе и могут помочь вам выбрать оборудование и разработать рецептуру.

Кофе: от зерна до чашки

На первый взгляд, кофе-бизнес выглядит очень простым, но важно учесть множество нюансов. Давайте начнем со схемы «от зерна до чашки» и подробно разберем каждое ее звено.
Кофе: от зерна до чашки

Зерно

Что нужно знать о зерне
Начнем с того, что кофе растет на дереве. Существует более 50 видов кофейных деревьев, но для производства напитка используют преимущественно два из них: арабику и робусту. География произрастания кофейного дерева довольно широка и включает в себя исключительно регионы с жарким климатом: Азию, Африку, Центральную и Южную Америку.
Карта произростания кофе
Для кофе нужен особый климат. Кофе растет в странах, расположенных в КОФЕЙНОМ ПОЯСЕ
70% людей в мире предпочитают арабику. Робуста проще по вкусу, но содержит больше кофеина
Как правило, для приготовления кофе в кофемашине используются смеси или купажи. Моносорта класса спешалти идут на приготовление «альтернативы», которая позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Точно рассчитанные пропорции разных сортов в смесях позволяют добиваться определенного сочетания мягкости, терпкости, кислинки. Можно создать напиток с низким содержанием кофеина, но выраженной горчинкой; ярким ароматом, но сильным тонизирующим эффектом.

И это отдельная наука. Посмотрите, как выглядит диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации:
Диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации

Виды кофейных смесей:

арабика + робуста из одной страны
арабика + робуста из разных стран
арабика из разных стран

Кофейные смеси

Кофейные смеси наиболее популярны в Европе. Их получают путем соединения нескольких сортов арабики или арабики и робусты. У каждой смеси существует определенная рецептура, которую компании-производители держат в секрете.
Самый известный (и самый первый) бленд в мире называется Мокка-Ява и состоит из 1/3 кофе из Йемена и 2/3 кофе с острова Ява. Как правило, смесь называют по имени ее основного компонента. Например, Эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50%, сантос в Бразилии – 25%, плантейшен в Индии – 25%) или Индийский кофе (индийский кофе (плантейшен – 50%, сантос – 25%, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25%).
Если вы хотите разработать фирменный кофе, приготовленный на основе уникальной смеси, которой нигде в мире больше не существует, тогда речь идет о приготовлении кофейной смеси по специальному рецепту — о купажировании.

Купажируют сорта, которые лучше сочетаются друг с другом. Процесс купажирования напоминает смешивания ароматических масел. Цель — дополнить одни вкусовые ощущения другими, подчеркнуть достоинства каждой составляющей.

«Собрать» купаж можно самостоятельно. Для этого необходимо определиться с базовым сортом кофе, доля которого в смеси должна составлять не менее 40%. Хороший купаж содержит от 2 до 6 компонентов. Если больше — «забьете» слабые нотки.
В последние годы (а на самом деле уже около 30 лет) моду набирает спешалти кофе.

Почему нам интересен этот факт? Потому что именно спешалти кофе стал родоначальником кофеен третьей волны и вообще кофейной революции в мире. Впервые термин «specialty coffee» появился в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения кофе-зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.
Спешалти кофе — это не маркетинговый термин (в отличие от премиум кофе, например), а точное определение класса кофейного зерна. Согласно определению Американской Ассоциации Спешалти кофе, «термином „спешалти“ может называться кофе, который оценивается на 80 баллов и выше по 100-балльной шкале. Такой кофе отличается выдающимся вкусом и ароматом, у зерен полностью или практически полностью отсутствуют дефекты». Обратите внимание: термин «спешалти» используется по отношению именно к зерну, а не к напитку.
Кофейные зерна класса specialty обладают высокими вкусовыми, ароматическими, органолептическими характеристиками. Эти характеристики достигаются благодаря тому, что кофе проходит около 15 степеней сортировки, а само зерно попадает к потребителю максимально быстро и только свежеобжаренным.
TEA & COFFEE TRADE JOURNAL
Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки, — это потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция спешалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешалти кофе; равно как и правильное выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала.
РИК РИНЕХАРТ (RIC RHINEHART)
ПРЕЗИДЕНТ SCAA

Характеристики спешалти кофе:

правильно выращенные кофейные зерна
вовремя собранный урожай
правильно обработанное сырье
зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств
кофе доставлен потребителю свежеобжаренным
качественная упаковка зерна
и самое главное: кофе должен быть приготовлен с любовью!
#НОВЫЕФОРМАТЫ:

Так как же спешалти кофе изменил кофейную индустрию? Главная миссия фанатов кофе и поклонников спешалти — раскрытие потенциала кофейного зерна. Поэтому во всем мире стали искать способы для этого раскрытия. Появились новые форматы обжарки (более светлая, сохраняющая вкусовые качества зерна), помола и заваривания. Кофейная индустрия стремительно набирает обороты, и сегодня потребители уже научились различать вкусы разного кофе и оценивать нюансы и тонкости. Всё больше людей выбирают черный кофе и альтернативу, многие обращают внимание на страну произрастания и степень обжарки. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем дело с «просьюмерами» (потребителями-экспертами), разбирающимися в нюансах продукта.

Где покупать кофе

Купить зеленое зерно с плантации
Стоит $5-15 за кг, от 3 000 ₽ в месяц, покупается через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах).
Купить зеленое зерно у трейдера или на бирже
Интересный факт: несколько лет назад в мире начался рост цен на кофе. Произошло это так. Крупная мировая сеть покупала зерно у фермеров по $2 за кг. Пришла мода на спешалти, и новый игрок купил у фермера качественное зерно за $8. Мировая сеть начала терять сырье и предложила фермеру купить заранее всё его зерно со всех плантаций по $5 за кг.
Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков
Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуды или рестораны.
Купить готовое зерно у обжарщиков
Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов.

Важные цифры

Стоимость 1-го кг обычного кофейного зерна на плантации
$5
До 300$ за фунт может доходить стоимость некоторых образцов зеленого спешалти кофе
Средняя цена от $5 до $20
Стоимость 1-го кг кофе у поставщиков в России
От 700 до 1 500 ₽ (от $10 до $25)
ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
Под названием «Санитайзер» может скрываться как антисептик, так и просто средство с антибактериальным действием
Санитайзер с антибактериальным действием уничтожает только бактерии, но не действует на вирусы (!). А вот санитайзер с антисептическим действием убивает и вирусы, и бактерии. Это очень важный нюанс, ведь как правило именно вирусы вызывают опасные заболевания, передающиеся грязными руками, такие как грипп, гепатит А, вирус герпеса, туберкулез и другие. Так что внимательно изучите этикетку санитайзера перед покупкой.