САНИТАРИЯ ДОСТУПНЫМ ЯЗЫКОМ

САНИТАРНЫЙ МАРКЁР РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ — ЭТО УРОВЕНЬ «КУХОННОЙ» КУЛЬТУРЫ РЕСТОРАТОРОВ И ПОВАРОВ, ГДЕ ТОЛЬКО ПРИМЕНЯЕМЫЕ ЗНАНИЯ, ОПЫТ И ПРАВИЛЬНЫЕ ЕЖЕДНЕВНЫЕ ПРИВЫЧКИ МОГУТ ГОВОРИТЬ ОБ УРОВНЕ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В КАЖДОМ ОБЪЕКТЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, нужно соблюдать простые правила: личная гигиена, чистота рабочего места и производственного инвентаря, правильный прием и хранение продуктов, соблюдение технологии производства и четкое соблюдение инструкций и регламентов.
Объёмно — планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
В каждом заведении должно соблюдаться правило трёх потоков:
Персонал ⟶ посетители
Сырье, сырые полуфабрикаты ⟶ готовая продукция
Чистая ⟶ использованная посуда
С 2018 года внедрен риск-ориентированный подход для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и оценка по единым проверочным листам.

Разбираем правила:

Персонал ⟶ посетители

ПРИМЕР
Соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) встречного движения посетителей и персонала:
1
Вход для посетителей, туалет и раковина для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.
2
Вход для персонала, туалет и раковина для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, вешалками для специальной одежды перед входом в тамбур, гардероб, душ.
Идеальный вариант: типа санпропускника (раздевалка верхней одежды — душ —раздевалка спецодежды).
3
Комната для приёма пищи персонала.
4
Запрещается совмещение туалетов для персонала и посетителей.
5
Необходимо иметь в наличии отдельный промаркированный инвентарь для туалета и условия для хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих и дезинфицирующих средств.
6
Определить периодичность проведения уборки.

Сырье, сырые полуфабрикаты ⟶ готовая продукция

ПРИМЕР
1
Соответствие количества разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов.
2
Оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, промаркированные в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них продуктом. Поточность загрязненного и чистого инвентаря.
3
Вся поступающая в заведение пищевая продукция сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
4
Хранение используемого продовольственного (пищевого) сырья в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи (холодильники, кладовые).
5
Сохранение маркировочного ярлыка каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта.
6
Соблюдение поточности технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки (приём сырья — хранение: складские помещения, холодильники, морозильники; разделочные цеха; кухня; обеденный зал), входной контроль поступающего сырья.
7
Приготовление готовой, кулинарной продукции проводится в соответствии с технологическими инструкциями с соблюдением режимов термической обработки (температура и длительность обработки) и соблюдением требований к обработке сырья и производству продукции.
8
Проведение производственного контроля в соответствии с программой производственного контроля; внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП.
9
Соблюдение требований реализации готовых блюд (к температуре при раздаче, к времени раздачи, заправка салатов).
10
При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

ХАССП - система анализа опасных факторов и критических точек контроля

ПРИМЕР
7 принципов ХАССП :
    1
    Анализ опасных факторов и рисков.
    2
    Определение критических точек.
    3
    Определение критериев что можно, а что нельзя.
    4
    Разработка системы мониторинга.
    5
    Определение корректирующих действий.
    6
    Система подтверждения соблюдения правил.
    7
    Разработка документации для всех процедур.

    5 правил безопасного обращения с пищей:

    ПРИМЕР
    1
    Разработка документации для всех процедур.
    2
    Быстрое разогревание.
    3
    Правильная температура хранения.
    4
    Правильная температура приготовления.
    5
    Личная гигиена повара + умение работать с продуктами.
    Возможные риски «санитарное состояние»: чистота; зонирование; оборудование.

    Обеспечить ведение ежедневной необходимой документации

    ПРИМЕР
    Перечень необходимых для работы документов
    1
    Журнал учета проверок ЮЛ, ИП, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля.
    2
    Бракеражный журнал.
    3
    Журнал результатов медицинских осмотров работников (движения личных медицинских книжек).
    4
    Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
    5
    Журнал использования фритюрных жиров.
    6
    Журнал учета расходования дезинфицирующих средств.
    7
    Журнал кейтерингового обслуживания.
    8
    Журнал «Аварийных ситуаций».
    9
    Журнал «Контроля температур холодильного оборудования».
    10
    Программа производственного контроля.
    11
    Технологические карточки.
    12
    Чек-лист «Чистота».
    13
    Протоколы исследований, испытаний производственного контроля.
    14
    Документация по системе ХАССП.
    15
    Паспорта на вентиляционные установки и системы кондиционирования.
    16
    Другие.

    Уголок потребителя

    ПРИМЕР
    1
    Книга отзывов и предложений.
    2
    Закон о санитарно — эпидемиологическом благополучии населения.
    3
    Санитарные правила для предприятий общественного питания.
    4
    Санитарные правила к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
    5
    Санитарные правила по проведению производственного контроля.
    6
    Закон о защите прав потребителей.
    Автор: Валентина Васильевна
    ПРИМЕР
    Санитарный врач Маркета Местной Еды
    ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
    ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
    МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
    ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
    Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
    ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
    МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
    Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком