ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА И ЗАЧЕМ ОНА НУЖНА? ЧТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО БЫТЬ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЕ? ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Технологическая карта — это пошаговая инструкция по приготовлению и подаче блюда с указанием всех ингредиентов и их веса, описанием внешнего вида готового продукта и фотографией.
Технологические карты нужны:
1
Для кухни, как шпаргалка для поваров по приготовлению блюд и заготовок.
2
Для составления калькуляционных карточек блюд, в которых подсчитывается точный расход сырья и отпускная цена.
Технологические карточки составляет шеф-повар или технолог. Как правило их составляют в специальной программе для автоматизации ресторанов, вроде Storehouse или iiko, но если у вас небольшой ассортимент и количество ингредиентов, можно составлять их и вручную, например в Excel или Word.
Что должно быть в технологической карте:
Название блюда
Дата ввода в меню
Место приготовления (на кухне ресторана или на фабрике-кухне, если она есть)
Срок и температура хранения блюда (если оно готовится заранее)
Ингредиенты с указанием веса на порцию блюда
Описание процесса приготовления
Вес готового блюда
Температура при подаче (желательно)
Подраздел меню или категория (желательно)
Фотография готового блюда (желательно)
Информация об аллергенах (желательно)
Название блюда
Дата ввода в меню
Место приготовления (на кухне ресторана или на фабрике-кухне, если она есть)
Срок и температура хранения блюда (если оно готовится заранее)
Ингредиенты с указанием веса на порцию блюда
Описание процесса приготовления
Вес готового блюда
Подраздел меню или категория (желательно)
Температура при подаче (желательно)
Фотография готового блюда (желательно)
Информация об аллергенах (желательно)
ШАБЛОН
Технологические карточки составляются в свободной форме, единого шаблона или строгих требований к ним нет. Вы можете разработать форму технологической карточки под свои нужды или воспользоваться нашей.

Сохраните этот шаблон формате Excel в компьютере и внесите свои данные, если нужно добавьте дополнительные строки/ячейки.

Примеры технологических карт от реальных ресторанов:
Технологическая карта: Фарш для бургера
Технологическая карта: Бургер с говядиной
Технологическая карта: Алкогольный коктейль
Технологическая карта: Итальянские колбаски
ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком