CXEMA СОЗДАНИЯ
ГACTPOHOMИЧЕСКОГО БИЗHECA HA OCHOBAHИИ МЕТОДОЛОГИИ LEAN STARTUP

МНОГИЕ СЧИТАЮТ, ЧТО ДЛЯ ОТКРЫТИЯ СВОЕГО ДЕЛА НАДО СНАЧАЛА НАПИСАТЬ БИЗНЕС-ПЛАН И ВСЕ ТОГДА ПОЛУЧИТСЯ. РАНЬШЕ СХЕМА ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА БЫЛА ТАКАЯ: ИДЕЯ – БИЗНЕС-ПЛАН – МЕСТО – ДЕНЬГИ – ОТКРЫТИЕ – ЗАКРЫТИЕ (9 ИЗ 10 КАФЕ ЗАКРЫВАЮТСЯ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА).
Итак, с чего же обычно начинают создавать свой бизнес? Любой бизнес начинается с идеи. Затем на основании этой идеи разрабатывают концепцию. Следующий шаг – составление бизнес-плана и подсчет экономики своего будущего дела – сколько затрат потребуется на открытие, какая будет окупаемость, какая может получиться рентабельность.
C этим бизнес-планом вы идете к инвестору, а потом ищете место для открытия (здесь последовательность уже не важна, может быть и наоборот - сначала место, потом деньги).

Для открытия кафе в Москве может потребоваться несколько миллионов рублей. У большинства начинающих бизнесменов таких денег нет, и они берут кредит. Только вот опыт показывает, что кафе, созданные по такой схеме, почему-то постоянно закрываются, а владельцы остаются с убытками и необходимостью отдавать кредит. Получается, что такая схема не очень-то и жизнеспособна. Что же в таком случае делать?

Чтобы не столкнуться с таким печальным финалом, мы предлагаем применить другую схему создания бизнеса. Нужно пересмотреть свой подход с самого начала.
ИМЕЙТЕ В ВИДУ

Для того чтобы открыть кафе в Москве вам потребуется от 3 до 10 миллионов рублей, и это средняя цифра для небольшой кофейни, конечно, всегда можно потратить больше, и десять, и сорок миллионов — не предел.

Технология Lean startup («бережливый стартап»)

Почему бы не попробовать построить гастрономический бизнес по тому же принципу, по которому в современном мире запускают технологические стартапы?
Существует эффективная концепция построения нового бизнеса без большого стартового капитала, которая так и называется Lean startup, то есть «бережливый стартап». Подход Lean startup строится на принципах проведения эксперимента, тестирования продукта до запуска в продажу, получения обратной связи от клиента, корректировке концепции на основании запросов покупателей и построения дела на основе бизнес-модели. Смысл в том, чтобы проверить как можно больше гипотез еще до полномасштабного запуска, чтобы сэкономить средства и избежать ошибок. На основании этих приемов мы разработали собственную схему построения бизнеса в сфере общепита и назвали её «Гастрономический стартап».
Основные этапы схемы «Гастрономический стартап»
Итак, у вас есть идея, вы ей горите. На основании этой идеи вы разработали концепцию и протестировали ее с минимальными затратами на небольшом количестве людей.

После этого у вас сразу появятся новые вводные, концепция обрастет подробностями. После детальной проработки изначальной концепции можно будет её проверить на большем количестве людей (здесь от вас уже потребуются некоторые вложения).

И только тогда, окончательно доведя концепцию до ума, продумав все детали, и убедившись, что она жизнеспособна, вы будете открывать кафе.

Таким образом, вы сможете проверить все ваши гипотезы на практике До того, как вложите в дело реальные деньги. Давайте разберем всю цепочку подробнее.

Концепция

Что это вообще такое? И чем она отличается от идеи бизнеса? Разные авторы, маркетологи и специалисты ресторанной сферы определяют концепцию по-разному- как идею, фишку заведения или даже подробное описание операционной деятельности и основных характеристик проекта, и все они по-своему правы. Но мы предпочитаем другое определение:

Концепция – это описание потребительского опыта посетителя ресторана, который он получает, оценивает, запоминает, и которым он делится с другими.

А идея — это всего лишь первый импульс к созданию бизнеса. Мы живем в удивительное время, когда идеи сами по себе ничего не стоят. Благодаря современным средствам передачи информации и распространению интернета идеи принадлежат всем, присвоить идею себе лично просто невозможно. Что действительно важно, так это детали и подход к делу – именно они и будут выделять ваш проект среди других.
ЗАПОМНИТЕ: РЕАЛИЗАЦИЯ ВАЖНЕЕ ИДЕИ

Концепция

Но откуда взять стоящую идею? Как понять, какой бизнес «пойдет», а какой нет?
Идеи формируются в вашем воображении не сами собой, они складываются из ваших собственных ценностей и целей, помноженных на понимание рынка и запросов потенциальных покупателей.
1
Ваши цели и ценности
Первое задание, которое мы даем всем, кто приходит в Местную еду на курсы и консультации: напишите на листочке в две колонки список всего, что вам нравится/не нравится. Дело в том, что долго, упорно и без денег, ведь в начале никаких денег у вас не будет, можно делать только то, что нравится (вспомните свое хобби). Например, если вы не любите фаст-фуд и решили им заниматься только потому что бургеры в тренде, вам либо придется его полюбить, либо заняться чем-то другим. Вы не сможете полностью отдавать себя в течение нескольких лет (а потребуется именно это) тому что вам не нравится и не особо вас интересует.
ВАШИ ЦЕННОСТИ – ЦЕННОСТИ ВАШЕГО ДЕЛА
ПРИМЕР
Например, вы приходите в вегетарианское кафе с уклоном в органику. Это очень модно. На странице кафе в фейсбуке написано, как для проекта важна экологичность — раздельный сбор мусора, никаких вредных химикатов, биоразлагаемые материалы. А лимонад вам наливают в пластиковый стакан. Если вам важна экологичность, вас это как минимум смутит, и вы больше не придете в это кафе, а ведь вы его непосредственная целевая аудитория. Почему так получается?

Видимо, для владельца это не было личной глобальной ценностью, на самом деле раздельный сбор мусора был ему глубоко безразличен, он просто следовал тренду. И персоналу, соответственно, судьба мусора тоже была безразлична, ведь если для владельца это не ценность, он не в состоянии оттранслировать это персоналу. И раздельный сбор мусора со временем превратился в какой-то ненужный напряг и головную боль.

Не тешьте себя иллюзиями, что клиенты ничего не заметят. На самом деле они увидят любую проблему в вашем кафе, вплоть до эмоционального состояния вашего персонала.
ЗАПОМНИТЕ

Основным элементом являются ваши личные ценности, именно из них будут формироваться ценности и цели вашей компании. По-другому просто не получится, потому что ваши клиенты чувствуют любую фальшь с вашей стороны.

Люди вообще очень чувствительны, куда больше, чем нам кажется.

1
Решение проблем клиентов
Но выстраивая честную концепцию на фундаменте ваших ценностей, не забудьте сопоставить их со спросом.
ЛЮБОЙ БИЗНЕС ИМЕЕТ СМЫСЛ ТОЛЬКО ТОГДА, КОГДА РЕШАЕТ ПРОБЛЕМУ КЛИЕНТА
Сегодня, учитывая курс на разумное потребление и глобальную информатизацию общества, продать клиентам ненужный им товар практически невозможно. Проекты, основанные исключительно на личных представлениях их создателей об идеальном продукте, без учета реальной ситуации на рынке и понимания запросов и проблем покупателей, очень быстро прогорают.

Проанализируйте рынок: Изучайте маркетинговые отчеты, наблюдайте за конкурентами, следите за трендами, и тогда вы не ошибетесь в выборе продукта и концепции!

Концепция

Но откуда взять стоящую идею? Как понять, какой бизнес «пойдет», а какой нет?
Во главе угла всегда должен стоять продукт, он на первом месте. Предположим у вас есть идея — вы хотите сделать кафе шаговой доступности в вашем районе или вообще во дворе вашего дома. И вы говорите: «у меня пока нет продукта и меню, но есть концепция, можно начать без продукта?». Нет, нельзя. Начинать вам пока совершенно нет смысла, потому что вам нечего предложить клиенту.

Концепция

АЛЕКСЕЙ ГИСАК, создатель проекта «Воккер», придумал отличную схему, наглядно демонстрирующую важность продукта. Она так и называется — круги Гисака.
В центре всего вашего бизнеса лежит продукт. Он должен быть суперкрутым.
В следующем круге располагается сервис: как продавать ваш продукт, во что его упаковывать, как преподносить людям.
И только вокруг всей этой истории, в следующем круге, располагается концепция и идея.
Следующий круг — продвижение.
Так что получается, если ваш продукт так себе, все остальное не сработает. Многие компании тратят гигантское количество денег на то, чтобы купить рекламу в интернете или офлайн, на промоутеров с флаерами и пиар. А на самом деле, если у вас проблема с продажами и удержанием клиентов, в первую очередь вам надо разобраться с продуктом, доработать его. И тогда клиент попробует и обязательно потом скажет своим друзьям: «Ой, там так вкусно! Пошли все вместе?!».
Круги Гисака

Продукт

Итак, мы выяснили, что центром вашего бизнеса должен стать ваш продукт. Теперь нужно разобраться, как лучше детально проработать ваш продукт и довести его до совершенства.

Minimal Viable Product

В этом нам поможет еще одна схема, которую применяют в бизнес-школах для работы над технологическими стартапами. Она называется Minimal Viable Product (минимально жизнеспособный продукт) или MVP. Эта схема строится на предположении, что у всех покупателей есть проблема, которую вы можете помочь им решить при помощи вашего продукта.

Например, на нашей картинке MVP- простой пончик. На основании этого пончика вы разрабатываете несколько вариантов продукта и проверяете, как покупатели будут реагировать на разные начинки и глазури. В итоге вы останавливаетесь на варианте с глазурью и цветной посыпкой, так как он лучше всего соответствует запросам вашей аудитории.

Так что попробуйте работать с клиентами, они помогут вам лучше разобраться в собственном продукте. Можете придумать некий конструктор, и посмотреть какие комбинации чаще заказывают, можете выяснять предпочтения покупателей просто в режиме диалога.

К счастью, начать применять эту схему можно (и нужно) еще до того, как вы откроете кафе. Полезно протестировать предпочтения покупателей, проверить достаточно ли хорош ваш продукт, нормальная ли у него цена, быстро ли он готовится и отдается покупателю, умеете ли вы продавать, и что вообще думают об этом люди до того, как вы вложите в дело деньги.
Minimal Viable Product
MINIMAL VIABLE PRODUCT
PRODUCT
ЧТОБЫ МИНИМИЗИРОВАТЬ РИСКИ, СНАЧАЛА ВЫ СОЗДАЕТЕ ПРОСТЕЙШИЙ БАЗОВЫЙ ВАРИАНТ ПРОДУКТА, А УЖЕ ПОТОМ, ПРОТЕСТИРОВАВ ЭТОТ ПРОСТЕЙШИЙ ПРОДУКТ, ВЫ БУДЕТЕ УСЛОЖНЯТЬ ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПОДГОНЯТЬ ЕГО ПОД ЗАПРОСЫ АУДИТОРИИ.

Тестирование продукта

Как же можно проверить продукт, не имея своего кафе? На самом деле, для этого есть несколько возможностей:
1
Фестивали / маркеты / ярмарки
В городах сегодня проходит очень много маркетов и ярмарок, музыкальных и других фестивалей, где есть фуд-корты. Это классная возможность для гастроэнтузиастов, людей у которых пока нет своей точки, проверить свой продукт на реальной публике.

Например, Маркет Местной Еды был придуман именно для этих целей. Одновременно на одной площадке собирается около 20- 30 проектов и приходит пять — десять тысяч человек. Соответственно, на этом огромном количестве людей вы можете проверить любую сторону своей идеи: и цену, и как вы выдаёте продукт, и сможете ли вы общаться с клиентами — люди приходят разные.

Если у вас в городе нет фестивалей или вы по какой-то причине не хотите в них участвовать, ничего страшного, есть другие варианты.
Сейчас маркет в Музее Москвы проводятся ежемесячно. Хотите принять участие в Маркете местной Еды? Вы можете оставить заявку, когда придет время.
1
Сотрудничество с дружественным бизнесом
Например, у вас есть друг, у него кофейня, где он торгует только кофе, а вот десерты у него не предусмотрены. Вы могли бы сделать у него в углу маленький корнер или давать ему десерты на продажу. Предложите закупить ваше печенье несетевой бургерной в вашем районе, возможно, им пойдет на пользу расширение ассортимента, а вы сможете проверить свою концепцию. То же самое можно попробовать сделать, например, в магазине, музее, фитнесс-клубе и даже автомастерской.
1
Тест на знакомых
Вариант для самых стеснительных — сделайте поп-ап кафе для своих знакомых. Например, у Пети день рождения, предложите ему такой вариант: «Петя, ты же все равно будешь едой заниматься, а давай я сделаю поп-ап кафе, ты мне только продукты компенсируешь, ну вместе сойдемся на некоторой сумме, а я все организую. Будет что-то вроде кафе и твоим гостям будет интересно, ия заодно проверю свою идею»..

В общем, варианты у вас есть, главное набраться смелости и попробовать.

Итак, вы протестировали продукт, поняли, что цена и качество всех устраивают, что спрос есть и вам нравится продавать. Теперь вы уверены, что готовы открывать свое кафе, что вам есть что предложить людям.

Выводы

На самом начальном этапе создания своего бизнеса воспользуйтесь технологией Lean startup, это поможет вам минимизировать финансовые риски.
Самое главное не идея заведения, а продукт. Продумайте свой продукт, протестируйте его, и убедитесь, что он достаточно хорош во всех смыслах: вкус, цена, скорость подачи.
Для проработки продукта воспользуйтесь еще одним приемом, применяемым для создания стартапов — Minimal Viable Product. Пусть клиенты сами примут участие в работе над продуктом!
ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
Реализуй мечту
Онлайн-курс:
Как открыть свой ресторан
Эксперты индустрии с практическим опытом
Исчерпывающая информация о ресторанном рынке
Реальные документы и бизнес-планы для скачивания
Персональный куратор на протяжении всей программы
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
Под названием «Санитайзер» может скрываться как антисептик, так и просто средство с антибактериальным действием
Санитайзер с антибактериальным действием уничтожает только бактерии, но не действует на вирусы (!). А вот санитайзер с антисептическим действием убивает и вирусы, и бактерии. Это очень важный нюанс, ведь как правило именно вирусы вызывают опасные заболевания, передающиеся грязными руками, такие как грипп, гепатит А, вирус герпеса, туберкулез и другие. Так что внимательно изучите этикетку санитайзера перед покупкой.