КАК СДЕЛАТЬ ВОСТРЕБОВАННЫЙ ПРОДУКТ

РУКОВОДИТЕЛЬ ОТДЕЛА ПО РАЗВИТИЮ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ KFC В РОССИИ РАССКАЗЫВАЕТ ОБ ОПЫТЕ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТА ПО МЕТОДУ R&D

Что такое Research and Development в ресторанном бизнесе

На высококонкурентном рынке, каким является ресторанный бизнес, крайне важно отслеживать течение трендов, изменение вкусовых предпочтений, ситуаций потребления — и создавать инновационные продукты для удовлетворения постоянно растущих и изменяющихся запросов потребителей.

Систематическое представление новинок рынку поддерживает и укрепляет образ современного бренда. В KFC отдел Research and Development — это команда, состоящая из специалистов по исследованиям и качеству, шеф-поваров, технологов, которая в тесном сотрудничестве с отделом маркетинга изучает рынок, поведение потребителей и их потребности, предлагает новые продукты и инновационные технологии, отвечающие запросам рынка.

Как небольшой ресторанной сети создать собственный R&D-отдел

Создание отдела R&D — сложный и затратный проект, но если компания считает R&D важным элементом своего развития, то инвестировать в создание таких отделов просто необходимо.

В крупных компаниях создаются не только отдельные подразделения, но и целые предприятия, исследовательские институты. Небольшие компании могут создавать отделы R&D и реализовывать функции совместно с отделом маркетинга и с производством. Небольшие сети без R&D-отдела сталкиваются с большой вероятностью отстать от рынка и проиграть конкурентную борьбу.

Также стоит иметь в виду, что цена ошибки при выводе нового продукта на рынок весьма высока.

Маленьким сетям, не имеющим свободных средств, я бы рекомендовал кооперироваться в этих вопросах со своими стратегическими партнерами — поставщиками услуг. Объединив опыт и усилия, они смогут эффективнее разрабатывать продукцию, которая в дальнейшем будет успешно воспринята потребителями и принесет общий успех обоим партнерам.

Крупные поставщики имеют свои R&D-центры, которые разрабатывают новые рецептуры и технологии, исследуют продукты совместно с потребителями и предлагают своим партнерам готовые решения. На начальном этапе развития подобные партнерские отношения будут наиболее полезны и наименее затратны для бизнеса.

Этапы создания продукта на основании методологии Research and Development

1
В первую очередь, необходимо определить, какую бизнес-задачу должен решить новый продукт и кто будет его целевой аудиторией. Для этого проводится сегментация рынка по демографическому, поведенческому, географическому принципу, затем определяется целевой сегмент рынка и позиционирование товара.
2
Далее начинается процесс создания идеи продукта. На этом этапе важно погрузиться в свою целевую аудиторию и найти потребительский инсайт. Поиск новых идей основывается на изучении мнений потребителей, например, в формате интервью с целевой аудиторией, наблюдений за посетителями вашего ресторана и ресторанов-конкурентов. Кроме того, новые идеи могут исходить от сотрудников и руководителей, появляться в результате мозгового штурма с коллегами. Важно изучать тренды на рынке, пожелания и жалобы гостей, предложения поставщиков.
3
Следующий шаг — отбор самых перспективных идей. Как правило, их оценка осуществляется с помощью исследований целевой аудитории при помощи таких методов как фокус-группы, анкетирования, опросы.
4
Как только идея определена, предстоит разработать предварительную маркетинговую стратегию по выводу продукта на рынок. Стратегия должна состоять из 3 частей:
Описание величины, структуры, поведения целевого рынка. Позиционирование продукта, показатели объема продаж, доли рынка и прибыли на несколько лет.
Общие сведения о предполагаемой цене продукта, общий подход к каналам сбыта.
Долгосрочные цели по сбыту и прибыли, долговременный стратегический подход к формированию комплекса маркетинга.
5
Далее следует этап разработки товара, когда концепция превращается в реальный продукт. После чего специалисты по качеству в обязательном порядке проводят исследование продукта, чтобы убедиться в его безопасности.
6
После того как продукт разработан, наступает этап тестирования в ресторане, в ходе которого оцениваются продажи продукта, реакция потребителя, операционные показатели. На этом этапе гораздо проще и дешевле скорректировать продукт, чем после полноценного запуска на рынок, хотя многие рестораторы предпочитают не проводить такой тест, опасаясь, что конкурент может быстро скопировать идею. И только после тестирования продукт выводится на целевой рынок.
7
Теперь важно отслеживать реакцию клиентов, чтобы своевременно принимать адекватные меры: вносить изменения и улучшения. Необходимо помнить, что у каждого товара есть жизненный цикл, а также понимать, на каком этапе находится товар и применять соответствующую стратегию.

Почему методика R&D работает эффективнее, чем старые способы разработки продукта

В R&D, как правило, применяется проектная организация работы. Каждый новый продукт — это отдельный проект, под который выделяются трудовые, финансовые, промышленные и иные ресурсы. После завершения проекта структура распадается, а ее компоненты переходят к следующему проекту. Основное преимущество подобной структуры в том, что члены команды и ее руководитель концентрируются на реализации одного проекта и не отвлекаются на другие задачи. Решения принимаются в ходе обсуждения всеми членами команды, что существенно сокращает сроки реализации.

При таком подходе трудовой ресурс специалистов используется эффективнее, что позволяет достичь максимального результата и оперативно и чутко реагировать на запросы рынка. Каждый сотрудник привносит в продукт свой опыт и знания.

Бренд-шеф — это уникальный творческий, креативный человек, отвечающий за вкус продукта, его презентацию, подбор качественных ингредиентов, внедрение продукции в технологический процесс в ресторане. Технологи в связке с бренд-шефом описывают и адаптируют процесс для производства, составляют нормативную документацию, контролируют соблюдение технологии производства. В создании продукта также участвуют продуктовые дизайнеры, специалисты по качеству, специалисты по сенсорным исследованиям. В результате объединения усилий всех участников команды появляются действительно конкурентоспособные продукты, отвечающие запросам рынка.

Что нужно знать начинающим рестораторам

Самое главное в любом начинании — это терпение и трудолюбие. На первый взгляд, ресторанный бизнес может показаться очень привлекательным: владелец ресторана имеет постоянную прибыль, время от времени приезжает в ресторан, всегда может вкусно пообедать. Но в реальности многие рестораны закрываются через 2−3 года, а рестораторы бросают проект, устав от высокой нагрузки и возникающих проблем. Чтобы ресторан стал успешным, в нем нужно находиться с утра до поздней ночи и самостоятельно контролировать все процессы.

Если вы решились открыть свой ресторан, нужно тщательно продумать, как вы будете строить бизнес с точки зрения маркетинг микса 4P: Place, Product, Promotion и Price.

  • Place — выбор расположения вашего будущего предприятия.
  • Product — какой продукт вы будете предлагать и на какого потребителя ориентироваться.
  • Promotion — как вы будете привлекать гостей.
  • Price — какая ценовая политика соответствует вашей целе- вой аудитории и выбранной локации.
Не жалейте денег на маркетинговые исследования — они помогут разобраться с трендами на рынке, вашими возможностями, преимуществами, недостатками ваших конкурентов, потребностями вашей целевой аудитории. Специалисты по маркетингу досконально изучат потребителей на выбранной вами территории и ваших конкурентов, помогут разработать стратегию. После такого глубокого анализа риск ошибок снижается.
При создании нового продукта я рекомендую придерживаться стратегии «голубого океана». Это стратегия ухода от конкуренции за счет внимательного изучения рынка и воплощения инновационных бизнес-идей, способных обеспечить компании выход на новый рынок и создать не существовавший ранее спрос. Однако нужно быть готовым к тому, что через какое-то время другие компании начнут предлагать те же услуги, причем делать это дешевле и качественнее. Такие рынки называют уже «алыми океанами» — из-за того, что в ходе борьбы за потребителя конкурентам приходится «проливать кровь». Не играйте по правилам конкурентов, создавайте инновационные продукты, а вместе с ними и новые рынки.

Вот несколько прикладных советов

  • Сочетайте инновации и ценность в одном продукте. Инновации без ценности не представляют интереса, так же, как и ценность без инноваций.
  • Ищите идеи на стыке отраслей и ниш.
  • Подумайте, кто не стал вашим покупателем? И почему? Какие потребности вы не удовлетворяете?
  • Изучайте возможности реализации дополнительных товаров и услуг.
  • Играйте с такими аспектами, как эмоциональная и функциональная составляющая продукта, добавляйте эмоциональную привлекательность в продукт, ориентированный на функциональную привлекательность и наоборот.
  • Анализируйте тенденции, которые есть на рынке.
  • Проверяйте себя, выстраивайте график стратегической канвы. Меняйтесь, если ваша кривая ценности продукта начинает совпадать с кривой конкурентов.
  • Залог успеха — это понимание рынка и основанные на этом понимании инновации, которые помогут найти нишу, свободную от конкуренции. Удачи вам!
Автор:
ИГОРЬ ЛИНИЧУК
Руководитель отдела по развитию новой продукции
«Ям Ресторантс Раша» (бренд KFC)
ТАКЖЕ ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:
Реализуй мечту
Онлайн-курс:
Как открыть свой ресторан
Эксперты индустрии с практическим опытом
Исчерпывающая информация о ресторанном рынке
Реальные документы и бизнес-планы для скачивания
Персональный куратор на протяжении всей программы
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ
ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
ШКОЛА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БИЗНЕСА
МИССИЯ ПРОЕКТА — ПОМОЧЬ ОПЫТНЫМ ИГРОКАМ РЫНКА НАЛАДИТЬ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ И УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ, А НАЧИНАЮЩИМ ФУД-БИЗНЕСМЕНАМ ПРАВИЛЬНО ПОДОЙТИ К ЗАПУСКУ СВОЕГО ДЕЛА
Ведущие эксперты гастрономического бизнеса раскрывают секреты фуд-индустрии простым и понятным языком
Под названием «Санитайзер» может скрываться как антисептик, так и просто средство с антибактериальным действием
Санитайзер с антибактериальным действием уничтожает только бактерии, но не действует на вирусы (!). А вот санитайзер с антисептическим действием убивает и вирусы, и бактерии. Это очень важный нюанс, ведь как правило именно вирусы вызывают опасные заболевания, передающиеся грязными руками, такие как грипп, гепатит А, вирус герпеса, туберкулез и другие. Так что внимательно изучите этикетку санитайзера перед покупкой.